1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求 。蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥 。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開的時候不至于破口 。這也就是為什么在制作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因 。成團之后的靜置，是要給時間讓面筋蛋白慢慢成長，之后兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團松弛，筋性太強會不容易搟開，也很容易造成破酥 。
2、酥皮面團太干 。油皮很容易在空氣中失去水分，太干導致油皮開裂 ， 延展性不夠，從而破酥 。有兩個原因導致面團太干：第一，油皮制作的時候添加的水量就不夠 。第二，在制作過程中暴露于空氣中變得干燥 。
【蛋黃酥破酥是什么原因】3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大 。油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開 。由于油酥部分只有豬油 低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大 。
4、搟制的太薄 。當然，每一次的搟卷 ， 搟的越?。?卷起之后的層次會更多 ， 但是就越容易破裂 。所以大家要掌握好這個“度”，不能一味的搟開搟??，染Jμ〉賈縷撲?nbsp;， 也是得不償失 。
