1、先清洗魚 。如果有部分鱗片 ， 用手刮下來就行，腹部硬鱗片用剪刀刮掉 。
2、清理完后，抽出魚線 ， 其實不抽也沒關系 ， 說是去腥，感覺差別不大 。抽魚線就是在頭部和尾部切一刀，然后用刀面拍魚，從頭部抽出就可以 。
3、抽完魚線改刀，兩面分別劃三刀，不要切斷 。
4、同時準備去腥的材料，6段蔥段和8片姜片，也可切絲，4瓣大蒜，差不多就可以 。
5、準備的去腥材料，一部分蔥段放到魚下面，一部分放魚腹腔 ， 姜片可以放到改刀面 ， 姜絲鋪魚上面就行 。
6、腌魚過程中，準備調料 。
7、花椒30粒 ， 干辣椒若干 ， 看能不能吃辣，豆瓣醬1湯勺，郫縣豆瓣0.5湯勺，可以少一些，不吃辣可以替換成豆瓣醬 。
8、生抽2湯勺，老抽1湯勺，醋0.5湯勺，糖2茶勺（注意 ， 茶勺是小勺） ， 混合均勻就可以 。
【白頭魚怎么做】9、蔥白切絲，蔥綠部分切段 。
10、用廚房紙擦干凈魚表面，如果有水的話，等會兒煎魚會粘鍋 。
11、開始煎魚 。入鍋要小火，涼油倒入鍋中，放入4片姜片擦一下鍋，然后放入魚，油可以多一些 。
12、少翻面，保證魚皮完整性，魚皮金黃就可以，油不要少 。一般來講中小火一面煎兩分鐘就可以 。
13、放入花椒辣椒，姜蒜蔥段炒香 。
14、調小火，放入豆瓣醬一湯勺炒出紅油 。
15、倒入一碗水大火煮沸，或者直接倒入熱水煮沸 。然后放入生抽2湯勺、老抽1湯勺、醋0.5湯勺、糖2茶勺 。
16、放入魚，然后倒入啤酒，沒有也沒事兒，用勺子澆一下汁兒 。如果水不夠 ， 再添加水，沒過魚的一半以上，大火煮沸后調小火 。燉煮15分鐘左右，記得隔5分鐘就看看，不要粘鍋 。
17、到時間后嘗一下湯汁味道，如果咸就不要收汁太久 。甜的話就加一些鹽，也是不要收汁太久 。味道淡的話到時候就多收一會兒汁兒 。調完味后撈出魚，小心翼翼的用鍋鏟端出來 。然后看湯汁剩多少，用漏勺把調料撈出不用，大火收汁，差不多的時候放入水淀粉 ， 變濃稠后放入蔥花，嘗一下味道，沒問題就用用炒勺澆到魚身上 。
18、這一步先撈出魚 ， 是為了方便撈出調料 。收汁兒的時候也怕魚糊鍋底，所以提前撈出魚 。如果汁兒多，味道且正好 ， 也不用全都收干再澆魚 。
19、最后在魚身擺上蔥絲香菜，就完成了 。
