大醬要煮多久

2025-12-12 生活百科黃豆

怎樣自己做東北的大醬??？?/h2>

文章插圖
在家如何制作東北大醬（家常做法）
準備食材：黃豆5斤、食鹽一斤半、清水適量。
處理豆子
把黃豆中的壞豆挑出，不要清洗浸泡，炒鍋置于火上燒熱直接將豆子入鍋炒制，炒制稍微有點糊的顏色即可。炒好之后放入盆中用清水沖洗兩遍。洗好豆子之后再次放入鍋中加水大火燒開，蓋蓋轉小火煮60分鐘，煮好之后撈出趁熱用工具將其碾碎，喜歡有豆瓣的不要碾太碎就可以。但鍋中煮豆子的湯要保留。
制作醬塊子
用小盒或者小碗醬碾碎的豆子裝進去壓實，然后倒出來形成醬塊子，不要做的太小就可以了。弄好之后放涼，然后放置到一旁晾上一兩天的時間，直到表面干爽。再用干凈的紙包起來放到溫暖屋內發酵。發酵好的醬塊子會長毛，說明就可以制作大醬了，沒長毛就說明沒發酵好。
下醬（東北的叫法）
東北下將都是每年的農歷四月，還只能是初八、十八、二十八這三天。
下醬之前的前兩三天把發酵好的醬塊子取出去掉紙，刷洗干凈之后弄成小碎塊晾干水分。準備一個醬壇子，鍋中倒入大約20斤的水和一斤半的食鹽燒開食鹽熬化之后放涼倒入缸中，再放入醬塊子攪拌均勻。
缸上蓋上一層透氣的紗布放到通風的地方差不多一個月就可以吃了。這里要注意的是下醬之后每天都要用工具搗幾遍，因為剛開始的時候有小塊，這樣更容易化開。
剛開始吃的時候上面的大醬濃度剛剛好，但越往下吃就會越稠，可以加入適量的清水稀釋。
這道大家可以蘸菜吃，也可以當作調味品炒菜吃等等，大醬燉茄子，制作醬骨頭等等味道非常的地道。但在東北大多家常菜都是用的盤醬，盤醬做菜不僅有黃豆的香甜，而且做出的菜醬汁濃郁特別的好吃。

文章插圖
用料
黃豆 2500克(5斤)
涼白開(或者礦泉水) 10千克(20斤)
小缸(陶瓷罐) 一個
粗鹽 750克(1斤半)
醬杵子一根
正宗東北大醬的做法
挑選優質的黃豆正宗東北大醬的做法步驟1
將挑好的黃豆放在鍋中炒熟，注意以黃豆裂開一個口，為熟了的標準 ?？诟写啻嗟?，（喜歡醬的顏色深一點的就炒稍微火大一點）然后將炒好的黃豆沖洗干凈。正宗東北大醬的做法步驟2
放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可(根據你做的量自己掌握時間) 。水的量抹過豆子為宜，水太多做醬胚時要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了，加水時不要放太多，(水量沒在配方內)用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的。水分不要太多，多了醬塊不成形。正宗東北大醬的做法步驟3
將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個醬塊要多摔一會，結實些好發酵。一個醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。醬塊放在陰涼通風處3-5天經常翻面等3-5天四周干裂。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開一條小縫兒。正宗東北大醬的做法步驟4
無論你是臘月還是二月里做好的醬塊，發酵好后黃綠的曲就是米曲霉(行業里的學名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶，糖化酶等，大醬發酵過程就利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質，淀粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質(氨基酸、葡萄糖) 。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會發酵，有這家伙了，做大醬100％會成功。正宗東北大醬的做法步驟5
到了農歷四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下曬干準備一個醬杵子。正宗東北大醬的做法步驟6
將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干后的碎醬塊子放入缸內，將750克鹽加水燒開融化，去掉臟沫沫，等涼了倒入缸中，繼續加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量。用白棉布蓋好，捆住。我也按照老傳統，系了紅繩(民間傳統)放在陽臺上能被陽光曬到的地方，這樣才能發酵。住樓房的就不用擔心被雨淋到了，住磚瓦房的還有露天陽臺的醬缸在外面就要在下雨的時候加個不透雨的蓋子了，注意一定不要讓雨水進入醬缸，會有雜菌進入的。正宗東北大醬的做法步驟7
用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次每次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開始冒泡發酵了，醬塊越搗越碎，一個月發酵好了就不用每天再搗了。
正宗東北大醬的做法步驟8
這是前期大醬隨著時間往后水分蒸發大醬會越粘稠。
###其它資料參考###東北農家做大醬的步驟具體如下：
食材準備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。
1、挑選優質的黃豆。
2、將挑好的黃豆放到鍋里炒熟，喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點。
3、放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。
4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發酵，發酵大概3-4周。
5、發酵好是這樣就可以了。
6、去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛。
7、曬干的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。
9、用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下。
10、醬坯越搗越碎。
11、一個月后發酵好就可以吃了。
擴展資料
營養價值
大豆經種粬的培養制造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類制品后蛋白質消化率為92%至96% 。
大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易于消化吸收。

###其它資料參考###臘月里是東北做醬豆子的日子，這個節氣特別適合做農家大醬，但是做大醬需要時間，制作時間比較長。
黃豆需要提前泡12小時，然后放入大鐵鍋里，添上井水，剛好抹過黃豆即可，水不能多又不能太少，講究一次成形，最好不要中途添加，這就靠經驗了。
柴火燒開，蓋住蓋子燜煮四個小時左右，煮至黃豆熟透，顏色發紅為止，略有湯汁。
烀熟的豆子舀入陶缸里，用傳統的木頭杵子趁熱搗碎，搗成半顆粒和豆子泥混合狀。再將豆子碎摔打放入木頭模具里按壓搗實，如此反復，修成長條塊，脫模子放板上晾曬。
一周左右醬坯子半干后用稻草系上兜起來，掛在房梁上，陰涼通風處40天左右，直至醬塊子長霉菌，水分蒸發得差不多了，取下醬塊子，掰成拳頭大小的塊小心刷洗干凈。
醬塊入醬缸，注入井水抹過醬塊，大粒鹽根據醬塊和水的大小撒入，宜多不宜少。干凈棉布封緊缸口，外面用鐵皮罩子罩上，防止雨淋。
三天后，開始每天搗缸，從底下往上翻，把醬塊子散開，搗勻，讓鹽水充分與醬塊混合。白天敞開曬醬，蒸發部分水分，晚上封缸系緊，如此往復多日，直至醬塊子下來醬色，鹽水與醬塊充分融合，醬汁越發粘稠。曬足三十天左右，顏色醬黃，醬味濃郁，農家大醬基本就制作完成了，來一點大蔥，開蘸吧。
總結：
一、每道工序都不能馬虎，否則前功盡棄。
二、煮豆子時時間要足，火力要溫，燜煮要透，顏色才佳。
三、醬過稀繼續晾曬，醬濃稠加適量井水。
四、醬塊發酵時勤搗缸勤翻動，醬汁均勻。否則醬豆沉底，發酵不均勻，醬容易酸壞。
五、醬塊晾曬過程中注意不能著水。曬醬缸時，也是如此，不可進雨水。注意防止蟲子或鳥糞落入。
六、如有陳年醬可與新醬做好后混合放置，

###其它資料參考###傳統自制東北大醬的做法
1.將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手捏會碎為止。我洗了4遍。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內；
2.豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。水的量與豆子持平，水太多做醬坯時需要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內；
3.用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡帶些豆瓣的，所以沒碾成泥。水分不要太多，多了醬坯不成形；
4.將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子（是大約）。每個坯子要多摔一會，結實些好發酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風處3-5日；
5.如果經驗不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然后倒出來再整形；
6.做好的醬坯放在烤網上通風好，經常翻面；
7.四周干好后，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。食品包裝紙網購就有。不要用烘焙紙，我去年用的是烘焙紙，不透氣啊，總要扒開一條小縫兒，很麻煩。上一代人用報紙包醬坯，現在想想真的不科學；
8.無論你是臘月還是二月里做好的醬坯，發酵好后會這樣。黃綠的曲就是米曲霉（行業里面的學名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶、糖化酶等，大醬發酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質、淀粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會有發酵，有這家伙了，做大醬100%會成功；
9.到了農歷四月，選出初八、十八、或者二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下晾干；
10.準備一只醬杵子；
11.將陶瓷罐洗干凈，用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，冷卻常溫后倒入罐中，繼續加水至10千克，這才是配方中的水量；
12.用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。我也按照老傳統，系了紅繩（民間傳統）。現在都住樓房不用擔心被雨淋，所以放在涼臺上無需再加厚蓋子了。但一定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發酵；
13.用醬杵子自下而上、從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。這是三、四天時的狀態，已經開始冒泡發酵了；
14.醬坯越搗越碎，一個月后發酵好就可以吃了。環境溫度不能低，低了不愛發酵。發酵好了就不用每天再搗了；
15.隨著量的減少，我將大醬都轉到小的容器內，注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水。想怎樣吃就怎樣吃。這是我蒸的雞蛋燜子，三只雞蛋、三只尖椒、一大勺醬、適量植物油攪合均勻，隔水中火蒸，水開后15分鐘停火燜10分鐘；
16.這是前期的大醬，隨著時間往后水分蒸發，大醬會越來越粘稠。
###其它資料參考###東北的黃豆/大豆很出名，東北的大醬/農家醬也很出名，那么你知道這個農家醬是怎么做出來的嗎，請往下看。
工具/原料
黃豆/大豆
鹽、水
東北大醬/農家醬的制作過程簡介
東北大醬很講究時間的，一般一年中有兩次做醬的時間，一次是臘月，一次是正月末，二月初，下醬的時間也是要十八或廿八這兩個時間。
首先將準備好的黃豆放入水中發泡，泡好的豆子，全身漲大，將豆皮撐破了，然后將豆皮挑出，將豆子清洗好。
大鍋生火，將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，這樣烀好的豆子會稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，發現有糊香，就加點水。豆子烀好后呈紅色，越發紅，說明豆子越好，這樣做出來的醬就會香。
將醬塊用干凈的棉紙包好，外面纏上線，防止棉紙裂開。
然后將包好的醬塊放置在稍微溫熱的地方，以備發酵。
不能太熱，那樣醬塊會太干，不會發酵。也不能太涼，那樣醬塊就不發了。
一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊打開進行清洗了。
因為醬塊是發酵的，經常會有霉菌產生，所以，如果看見霉菌，不要害怕，是正?，F象。
用刷子將醬塊刷洗干凈后，掰成小塊，放在陽光下晾曬。要曬干，不要存水。
塊入缸后還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。也就是每天早上的時候要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇凈，這樣最后做出來的醬才是最干凈的，也是最香的。
塊入缸后還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。也就是每天早上的時候要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇凈，這樣最后做出來的醬才是最干凈的，也是最香的。
醬缸要用一塊布蒙上，要透氣不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發酵的時候要每天早上打一遍缸，然后就要曬缸，就是鐵皮蓋子拿掉，在陽光下曬。不曬缸、不打缸的話，做出來的醬會有很難聞的臭味，不好吃。
下雨天要注意防水，蓋上蓋子，不要讓雨水進入缸中。
發好的醬會呈黃色，發紅，這時的醬香氣濃郁，就可以吃了。蘸醬菜，雞蛋醬，各種美味……
取醬的時候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。

###其它資料參考###純豆香味東北大醬的制作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題) 。
2. 時間選擇在立春前后（正月初十之前），也就是公歷2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然后用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分鐘再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓后，打開鍋蓋，把里面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表干燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是谷雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在公歷4月份下旬的谷雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通風，陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然后每2天打杷一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬，根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”，有以下區別：
1. 如果做“東北臭大醬” ，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的“二月二烀醬”，在農歷二月二到二月十二這段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做“東北臭大醬”，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做“東北臭大醬”，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做“東北臭味大醬”，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
###其它資料參考###用料：黃豆2500克、山泉水10千克、陶瓷罐（容積30斤）一只、水洗鹽750克、醬杵子一根。
1、準備黃豆適量，將黃豆用水沖干凈，然后用山泉水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手一捏會碎為止。
2、豆子泡好后加水上大火煮開后改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。山泉水的量與豆子持平。
3、將煮好的豆子碾碎。水分不要太多，多了醬坯不成形。
4、將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子。每個坯子要多摔一會，結實些好發酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風處3-5日。
5、做好的醬坯放在烤網上通風，經常翻面。
6、經過四周風干。
7、四周干好后，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。
8、做好的醬坯發酵好后成這種樣子。黃綠的曲就是米曲霉專門做醬和醬油的曲子，米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會發酵。
9、去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛，切成小塊放在陽光下晾干。
10、準備一只醬杵子、將陶瓷罐洗干凈，用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫，倒入罐中，繼續加水至10千克。
11、用做豆腐用的白棉布蓋好，捆住。一定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發酵。
12、用醬杵子自下而上、從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。
13、醬坯越搗越碎，一個月后發酵好就可以吃了。環境溫度不能低，低了不容易發酵。
14、制作完成，隨著量的減少，將大醬都轉到小的容器內，注意不要帶入生水。

###其它資料參考###秋收后準備好黃豆。初冬蒼蠅沒有了就可以做。黃豆經篩選清洗后浸泡10~12小時。用高壓鍋蒸煮40分鐘或常壓文火煮4小時。注意不能糊鍋。
煮熟后趁熱用絞肉機攪碎，絞肉機孔眼要適當，不要過細。豆泥要有豆瓣以便醬塊子透氣。
做好的醬塊子移到25~30度溫室內放到鋪有干凈稻草發酵架上。過三天可以用稻草繩綁住醬塊子掛到架子上繼續發酵。也可以在發酵架上發酵。室溫30度左右醬塊子內部溫度40度左右發酵2周。發酵架上發酵要上下倒個以利醬塊子表面均勻長曲。
醬塊子內外長好霉菌和枯草桿菌放進鋪有稻草的紙箱內醬塊子間隙也要擱稻草。室溫低可以蓋棉被等保溫。發酵2周。
發酵好的醬塊子保存在通風干燥處。
東北三月中旬華北一月中旬用19波美度鹽水浸泡醬塊子。醬塊子可以掰四瓣浸泡。要出醬油可以多放些鹽水。否則鹽水能淹醬塊子就可以。醬塊子要壓進鹽水內。50~60天可以分出醬油。
【大醬要煮多久】分好醬油的醬塊子搗碎攪勻后調整咸淡。大醬表面蓋一層薄塑料布用水洗鹽蓋住。發酵6個月以上

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