魚翅怎么吃？
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魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛 ， 大而老的尚未發透 。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高 ， 但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出 。因此，發時先將魚翅薄邊剪去 ， 防止漲發時砂粒進入翅內；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟 ， 再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗 ， 去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次 。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開 ， 分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎 。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時 。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時 。燜的過程中要注意檢查 ， 至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用 。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡 。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止 。然后將翅根切去，軟硬分開 。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉 。燜時要注意檢查 ， 內外全部燜透，始可取出洗凈、備用 ， 發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量 。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質 。
注意：
1、注意選料 ， 不管用什么等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅 。
2、浸泡時 ， 一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質 。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊 。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛 。4、煲煨時應注意時間 。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時 。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子 。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
5、煨制時 ， 應采用小火煲煨的方法，不能開鍋 。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M翅肉內，不易刮皮去沙 。
另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制 ， 否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透 。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋 。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應 ， 生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量 。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨 。
7、煲煨魚翅時，或魚翅發好后 ， 均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量 。
8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時 ， 要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀 。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒后 ， 要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味 。
做法有許多 ， 現舉幾例：
魚翅羹
材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩，蔥 （ 切 碎 ） 2 支，生 姜 4 片 ， 瘦 肉 4 兩
，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐，冬 菇 4 朵 ， 筍 1 支 ，雞 湯 6 杯，調味份量
， 米 酒 3 湯 匙 ，食 油 2 湯 匙，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙，鹽 、 醬 油 適 量，香 菜 少 許
做法
將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鐘 ， 熄 火 放 氣 后 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用。
香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲，用 粟 粉 拌 勻。
將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油，蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ，放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ，煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鐘 即 可 熄 火，放 氣 后，取 出 蔥 、 姜 片。
將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 一 滾 ，即 可，食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜。
蟹黃魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克 。蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克 。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕淀粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量 。
【制法】
將魚翅用濕水洗凈 ， 放入大碗內 ， 加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出 。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片 。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃） ， 放入菜心滑熟取出 。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用 。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫后撈出筍片 ， 油菜心放盤內 ， 再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕淀粉勾芡，加入雞油攪拌 ， 倒在筍片、油菜上即成 。
【特點】 軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚 。
紅扒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克 。凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克 。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克 。
【制法】
將魚翅用開水氽一遍 ， 撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子 ， 放入炒鍋內 ， 將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時 ， 將魚翅取出 。炒鍋內放上花生油 。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用 。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽 。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡 。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可 。
【特點】 湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑 。味道鮮美 。
干燒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克 ?；鹜?0克、黃秧白菜心50克 。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克 。
【制法】
魚翅漲發后，去盡雜質、放入蒸碗內，加注清水淹沒 ， 上籠用旺火蒸約40分鐘 ， 出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用 。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒 ， 然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包 ， 在旺火上略燒后 ， 移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃 。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成 。
【特點】 色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃 。向為四川高級筵席中的頭菜 。
繡球魚翅的做法
【原料】
水發魚翅250克 。雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清 ， 25克 。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克 。
【制法】
翅針先入沸水中氽幾次 ， 然后裝入蒸碗 ， 加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次后，撈起晾干水氣 ?；鹜取⒔z瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲 。與魚翅攪勻待用 。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸 。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然后將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成 。
【特點】 形色美觀，湯清味鮮 。適于作夏季筵宴頭菜 。
扒魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克 。母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克 。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、淀粉30克 。
【制法】
將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗凈血沫待用 。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分 。再把菜心放入鍋內氽過撈出 。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽 ， 紹酒、倒入清湯上籠蒸爛 ， 取出撿去雞塊、鴨塊 。豬肘肉塊、蔥、姜它用 。炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味 ， 再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要 ， 放入魚翅、菜心，燒開后撇去浮沫 ， 改用微火煨扒 ， 待湯汁剩下1／3時 ， 放濕淀粉勾芡 ， 至湯成濃汁時 ， 放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成 。
【特點】 湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇 。
荷花魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克 。雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克 。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克 。
【制法】
將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子 。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止 ， 湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形 。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘 。熟后取出 。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼 。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須 。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出 ， 將魚翅放于碗內 ， 加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯 ， 入籠蒸爛取出 ， 去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用 。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時 ， 放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端 。湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成 。
【特點】 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美 。
三絲魚翅的做法
【原料】
水發魚翅300克 。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克 。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克 。
【制法】
水發魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好 。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛 。雞脯肉去油筋，切成細絲 。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲 ， 冬菇、冬筍氽過瀝干 。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿 。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底 。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布 ， 炒鍋燒熱下油 ， 放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內 ， 去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上 。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精 ， 起鍋澆于魚翅上即成 。
【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆 ， 翅鮮軟爛，汁濃味香 。
雪花魚翅
原料：（1）水發魚翅200克（2）蛋清8個（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克調味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
做法：1、水發魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分 。
2、雞胸肉剁成雞茸 ， 取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻 。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌 。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油 ， 輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成 。
枸杞燒群翅
北京滋補藥膳 。以魚翅為主料，配以枸杞子、母雞、肘子、干貝、火腿等輔料燒制而成 。北京飯店制作此菜享譽國內外 。制法是：
1、干魚翅750克發制好，放入鍋內，加蔥段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分鐘，去除異味 。
2、母雞2500克、肘子1500克下鍋中 。加入清水燒開，去雜質 ， 煮3小時，干貝殼100克，洗凈泥沙 ， 加清湯、蔥、姜上籠蒸2小時 。枸杞子10克洗凈 ， 用溫水泡好 。
3、取鋁鍋1個，鍋底墊好箅子，將魚翅放在箅子上，上面放上母雞、肘子、干貝、金華火腿250克，澆上湯汁，用小火燒 6小時 。
4、走菜時，把鍋內的母雞、肘子、火腿挑出 ， 將魚翅翻扣盤中，擺放整齊 。鍋內原汁加精鹽3克、味精10克、白糖15克調好口味，下入枸杞子，用濕淀粉25克勾芡 ， 再淋入熟雞油50克，起鍋澆在魚翅上即可 。
此菜扒軟濃香，為宴席名貴菜肴之一 。具有滋陰補腎、強腰健腦之功能
家庭的雞煲翅的做法吧，簡單點
主材料：干青片翅250克、雞1只、金華火腿，姜片、適量食鹽等 。
做法：
1、將一大鍋水燒開，熄爐火，放進魚翅蓋好 ， 浸至水涼，把魚翅取出，用刷子將魚翅的兩面刷干凈備用 。
2、雞和瘦肉用開水煮2分鐘即撈起，備用 。
3、換水、燒開 ， 再加入雞、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，以文火煲3小時，放姜、適量食鹽調味即可食用 。
要點：魚翅不用預先用水泡開，如上所述 ， 可將魚翅身上用于漂白的雙氧水清洗干凈；用開水稍微飛水則會令湯更清鮮 。用于煲湯的雞最好選老母雞，令湯底更香濃 ， 不過煲好之后肉韌不好吃 。
如何避免翅湯不酸：湯的鮮味并非單一的,而是復合的.如母雞含谷氨酸多,鴨含賴氨酸,豬肉含大量的肌苷酸,由于呈鮮味的主體成分不同,因此制湯要求1.制湯前應將原料用冷水鍋焯制,2.做湯原料要與冷水一起下鍋,3.制湯時中間不宜加水,4.制湯時要及時撇沫,5.制湯時中途不宜撇除浮油,6.做湯時姜蔥料酒不宜放.7.必須旺火燒沸小火熬制
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方法/步驟
準備食材，魚翅50g，蔥姜各10g，水2l 。
取一干凈無油的鍋 ， 用水浸泡魚翅24小時 。
另取一干凈無油的鍋，放入魚翅和水大火煮開轉小火燒4小時，關火冷卻 。
取出冷卻的魚翅，用清水浸泡以清除魚翅中的膠質和泥沙，再次沖洗干凈 。
鍋內加水2L、魚翅、蔥姜各10g，小火蓋上蓋子煮5小時 ， 關火即可 。
6
總結如下 。
###其它資料參考###魚翅撈飯
食材：
原料：魚翅半兩、扇貝丁少許、十三香粉、海鮮醬油、蝦仁少許、蔥、姜、花椒大料、高湯、鹽、味精、食用油、淀粉 。
步驟/方法：
1 先將魚翅泡至2個小時以上；
2將泡好的魚翅用清水投凈，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鐘，然后用清水投凈；
3 取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉 ， 在放入蝦仁和扇貝炒一下 ， 掉入海鮮醬油爆鍋完成；
4 下入高湯，在放入適量的水和魚翅煮開；
5 放入鹽和雞精，在加水淀粉勾溥欠便可 。
###其它資料參考###魚翅怎么做好吃共有5步 ?？勺鲷~翅煲雞、魚翅海參羹、魚翅排骨湯 。以下是魚翅排骨湯的具體操作步驟：
操作/步驟
1
泡發魚翅
魚翅冷水泡發24小時，泡軟撕開后小火煮30分鐘后換水再煮30分鐘 。
2
排骨焯水
排骨焯水 ， 洗凈備用 。
3
放入砂鍋
砂鍋放入料酒、蔥、姜、排骨、魚翅 。
4
大火煮開
大火煮開后改小火燉1小時 。
5
燉至軟爛
燉至排骨軟爛后放入蔥末、胡椒粉、鹽即可 。
END
總結：以上就是關于魚翅怎么做好吃的具體操作步驟，希望對大家有幫助 。
###其它資料參考###魚翅是一種非常珍貴的食材，他就是鯊魚的魚鰭經過加工制作所形成的，由于其吃起來非常美味，受到很多人們的歡迎，并且在中國古代還被列為八大珍品之一，做法也是有非常多種的，比如說可以用來紅燒，還可以用來做魚翅羹等 。
材料；水發魚翅1000克，雞肉200克 ， 水粉芡15克 ， 鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。
第一步；首先我們準備一些魚翅，將它清洗干凈之后，然后再放入鍋中
第二步；往鍋中添入一些肉湯，最好是雞肉或者鴨肉的湯放進去，煮開之后這樣可以將他的海腥味去掉 。
第三步；然后我們再準備一個雞，將它清洗干凈之后把雞頭去掉，然后切成兩半兒 。
第四步；這時候我們再將砂鍋清洗干凈之后，把魚翅放在鍋底，然后用一半的雞蓋在魚翅上面，
第五步；再加入一些蔥姜蒜料酒食用鹽等，用大火煮開之后再轉為小火，慢慢的燜煮，
第六步；等魚翅變得酥爛之后，我們再將輔料去掉之后把魚翅和湯汁留下來 ， 然后我們再將另一半雞放入砂鍋中，
第七步；將雞在砂鍋中慢慢的悶煮，直到湯味兒變得非常香之后，我們再將他撈出來放油魚翅的鍋中，混合均勻之后再加入一些香菜或者綠豆等，吃起來非常美味 。
小提示；
在平時生活中非常適合對于一些體質虛弱或者脾胃虛寒的人們來使用，可以起到補充氣血的效果 。
【魚翅怎么食用】小貼士；魚翅泡發：魚翅先入開水浸泡 ， 再用刀刮去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊 。如翅較老，宜反復泡、刮兩次 ， 直到沙凈 。將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可 。
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