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油條怎么發酵更快

生活百科油條

油條如何發面才好？拉長不斷？？

油條怎么發酵更快

文章插圖
1、和面時水的溫度以不燙手為宜(約30攝氏度左右) ， 水溫不可過高，太燙容易將酵母燙死使面團發酵失敗；
2、做油條的面一定要充分地發酵，如果發酵不充分的話做出來的油條會不夠膨松；
3、面團要軟一些炸出來的油條才好吃；
4、步驟10將蘇打鹽水揉入面團中的時候，要用手蘸上少量的水 ， 一點點地將水揉入面團后再反復此操作，不可將水一下子全部放入，那樣會難以揉勻；
5、炸油條的時候油要燒得夠熱，放入油條生胚后會立即浮起脹大 ， 炸之前可先放入一小塊面團試一試 。
6、發面油條的做法：
材料：面粉五百克、白礬十二克、堿面十五克、精鹽十二克、溫水三百五十克；
方法步驟：
將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化 ， 加入面粉 ， 調制成較軟的面團待用；間隔二十分鐘用雙手將面團搗制五分鐘 ， 共搗四到五次 ， 使面團表面光滑、柔軟，即可放置，進行發酵；將面團放在刷過油的面板上，面上刷油，蓋上塑料；發酵約十個小時或更長時間；面團拍平切條放入油鍋，用較高油溫將其炸制成表面金黃色、體積膨大即可 。
油條怎么發酵更快

文章插圖
面料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
制作方法：
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調制成較軟的面團待用 。
2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布 。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成 。
特點：表面金黃，體大酥松 。
【油條怎么發酵更快】注意事項：
1、礬在面團中除要和堿中和以外 ， 還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆并發澀 。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬 。
2、面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加 ， 這就要根據當地的情況靈活掌握啦 。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉 。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻 ， 一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗 。這就是為什么到幾下就休息一會的原因 。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些 。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢 ， 要有相應的時間才行 。
不用明礬的油條制作法 ZT
油條制作又一法
油條的傳統制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團，再拉條經油炸而成 。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條 。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低 ， 操作過程也不復雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用 。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成 ， 成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點 。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高 。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條 。
下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家 。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻 。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌 ， 至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟 。
2. 雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上 ， 并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時 ， 再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用 。
3. 將面案的另一端撒上面粉 ， 從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條 。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下 ， 使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌 。
制作關鍵：
1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序 ， 這樣才有利于面筋的形成 。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強 ， 用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟 。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑 。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時 ， 用力要輕 ， 用力過大會使條坯裂口或斷筋 。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中 ， 這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時 ， 又很容易將油條炸焦炸煳 。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動 ， 使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致 。
化學性疏松劑 ZT
在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏松 。
化學疏松劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉 。
即小蘇打，其分子式NaHCO3，是一種堿式鹽 。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力 。例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重 ， 所以氣體向兩邊“橫”著膨脹 。使合桃酥瀉身，體積增大 。又如油條 ， 就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的 。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使堿性增加，PH值升高 ， 制品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良 。故在使用時要適量添加 。
（2） 氨系列疏松劑 。
即一些含有銨離子（NH4）的化合物 ， 其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加 。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原 。
（3） 泡打粉 。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出 ， 一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中 ， 是一種常用的化學疏松劑 。
###其它資料參考###【油條快速制作方法】
1；500克的面粉里放入5克酵母，2克泡打粉，少許的鹽，再打入一個雞蛋
2；用筷子攪拌均勻后 ， 再倒入大約260毫升的溫水，邊倒邊攪拌 ， 攪拌至無干面粉時
3；再倒入少許的食用油 ， 撒上提前切好的蔥花
4；揉成一個比較軟的面團，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏發酵一個晚上
5；早上起來的時候，取出發酵一晚的面團
6；案板上刷上一層油，取出面團，不需要揉面直接用手按扁
7；用刀從中間切開，然后再切成油條劑子
8；面劑子切好后，把兩塊面劑子疊在一起
9；用手抻一抻 ， 中間部分用手按按，一個油條的生坯就做好了
10；如果油條太長了就從中間切兩半
11；鍋中倒油，油溫燒至5~6成熱時，放入做好的油條生坯
12；中途要用筷子不停的翻面，確保油條兩面都受熱均勻
13；面糊是提前發酵的，第2天早上只需要幾分鐘就可以搞定一道早餐了
14；油條炸至兩面金黃就可以撈出來控油
15；這樣做的油條外表非常的酥脆，里面呢很松軟，還有香蔥的味道 ， 特別的好吃關鍵是做法特簡單，喜歡的朋友不妨照這個方法做試試，一點也不難哦！
小常識；
和面的時候一定要柔軟，可千萬不愛太硬，那樣會影響口感 ， 炸的時候也要注意火候，火不能太猛了，容易炸糊 。
###其它資料參考###1、面粉加入水、酵母和鹽
2、和成團放溫暖處發酵 。
3、發酵后排氣 。
4、然后將其搟成薄層 。
5、再將其切成長條，然后將兩條疊在一起，用筷子從中間壓一下 。
6、鍋中油熱后 ， 將油條下入鍋中 。
7、炸至金黃即可 。
###其它資料參考###油條面發酵多長時間要根據溫度、季節、使用的膨松劑等方面判斷 。不同的膨松劑其發酵時間不同，一般冬季發酵的時間比較長，夏季發酵時間短一些 。油條面最適宜的發酵溫度是30~35度，這個溫度大約需要發酵3~4個小時 。
具體步驟:
首先將雞蛋打入面粉中，倒入無鋁油條膨松劑；
接著放入溫水和成面團覆上保鮮膜 ， 放入冰箱冷藏發酵；
從冰箱拿出來將其拉伸一下，然后用刀切成均勻的長條 ， 兩個疊放一起，中間壓一下用筷子；
鍋內放入較多的油燒到六成熱 ， 將油條胚子抻拉一下放入鍋中，然后用筷子快速撥拉 。
炸至油條蓬松起來控油撈出即可 。

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