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1、配方：以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁 。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水 。料配好后，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻 。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制 。
【廣東臘腸的做法及配方 廣東臘腸的做法及配方介紹】2、做法：可用一只小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料 。必須灌一段 ， 用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙 。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂 。灌好的香腸需進行烘烤 。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐 。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤 。烘烤香腸，用火很講究 。先用文火慢熏 ， 5、6個小時以后，再把爐火燒旺 ， 用急火烘烤 。烘烤約20個小時左右 。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬 。如果連續晴天，晾曬10—12天后，再移到室內風干，一般25天左右就行了 。如果在晾曬香腸過程中 ， 出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當烘烤，再移入室內風干 。這樣，可以保持香腸的味道鮮美 。
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