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大曲的制作方法及原料 大曲的制作方法配方

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大曲的制作方法及原料 大曲的制作方法配方

文章插圖
1、糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒 。
2、此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等 ， 均可作為代用原料 。
3、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料 。我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法 ， 在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度 ， 保持漿水 。
4、常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等 。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲 。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用 ， 生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲） 。
5、酒母是以含糖物質為培養基 ， 將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液 。生產上多用大缸酒母 。所用設備1.原料處理及運送設備 。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等 。2．拌料、蒸煮及冷卻設備 。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備 。3．發酵設備 。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等 。4．蒸酒設備 。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等 。我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝 。
制作方法1．原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮 ， 使淀粉充分被利用 。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上 。2．配料 。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎 。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜 。
3．蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料20～30分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可 。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行 ， 稱為混蒸混燒 ， 前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間 。若蒸酒與蒸料分開進行 ， 稱之為清蒸清燒 。4．冷卻 。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃ ， 若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止 。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用 。5．拌醅 。固態發酵麩曲白酒 ， 是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝 ， 揚渣之后 ， 同時加入曲子和酒母 。
6、酒曲的用量視其糖化力的高低而定 ， 一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用） 。
7、為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿） ， 控制入池時醅的水分含量為58～62% 。入窖發酵 。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松 ， 一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜 。裝好后，在醅料上蓋上一層糠 ， 用窖泥密封，再加上一層糠 。發酵過程主要是掌握品溫 ， 并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化 。

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