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1、表面發黏：羊肉變質后，由于微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏 ， 甚至出現拉絲 。肉類表面發黏是腐敗開始的標志 。
2、彈性變差 。羊肉變質后里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以羊肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡 。
3、有異味 。變質羊肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味 。
【怎么判斷羊排是否變質，怎么判斷羊排是不是壞了】4、肉湯渾濁 。變質羊肉肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味 。
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