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溝幫子燒雞制作視頻 溝幫子燒雞做法和配方

生活百科

1、配方：白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg 。
2、選取一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg 。
3、刺殺放血，熱燙去毛后的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水后，送預冷間排酸 。
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4、排酸溫度要求在2～4℃，經排酸后的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，制成的成品口味鮮美 。
5、采用干腌與濕腌相結合的方法，在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，干腌后，放入飽和的鹽溶液繼續腌制，撈出瀝干備用 。
6、用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內 。
7、配湯：將水和除腌制料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰后，停止加熱，蓋上蓋，悶30分鐘備用 。鹵制：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內，升溫至85℃，保持45分鐘，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽 。
8、采用煙熏爐干燥，干燥時間為5～10分鐘，溫度55℃，以產品表面干爽、不粘手為度 。
9、采用煙熏爐熏制，木屑采用當年產、無霉變的果木屑，適量添加白糖，熏制溫度55℃，時間10～18分鐘，熏至皮色油黃、暗紅色即可 。而后在雞體表面抹上一層芝麻油，使產品表面油亮 。
10、采用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2分鐘，中心溫度控制在75～85℃，殺菌后冷卻至常溫，即為成品 。

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