鯉魚抽筋： 鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋 ， 在烹制前要把它抽出 。 一是因為它的腥腥味重 ， 二是它屬強發性物（俗稱"發物"） ， 特別于某些病人食用 。 抽筋時 ， 應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止 。 再用刀從尾向頭平拍 ， 使鰓后刀口內的筋頭冒出 ， 用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋 。 用同樣的方法再抽出另一側的筋 。 識別江河魚和湖水魚： 江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中 ， 所以鱗片薄 ， 呈灰白色 ， 光澤明亮 。 烹制出的菜肴味鮮美 ， 略帶甜頭 。 湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中 ， 所以鱗片厚 ， 呈黑灰色 ， 烹制出的菜肴 ， 食用時有較濃的泥腥味 。 宰魚碰破了苦膽除苦味： 宰魚時如果碰破了苦膽 ， 全肉會發苦 ， 影響食用 。 魚膽不但有苦味 ， 而且有毒 ， 經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性 。 但是 ， 用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解 。 因此 ， 在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉 ， 再用冷水沖洗 ， 苦味便可消除 。
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