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不同烹飪方式可改變食物致敏性 對某種食物過敏卻又不得不吃 ， 這可如何是好？專家表示 ， 改變加工方式能夠降低一些食物的致敏性 ， 這給食物過敏人群帶來福音 。 “不同加工方式對食物致敏性的影響差別很大 。 ”食品專家說 ， 食物加工方式分為熱加工和非熱加工兩大類 。 總的來看 ， 蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性大大降低 ， 高壓鍋的處理效果更好 ， 發酵食品的致敏性也較低；相反 ， 微波加熱會增加食物的致敏性 。 干熱（如烤）、濕熱（如蒸、煮）、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統的熱加工方式 ， 它們如何改變食物的致敏性？食品專家介紹 ， 熱加工能夠通過改變蛋白質分子內、分子間的相互作用 ， 破壞食物中過敏原蛋白質的二級結構或三級結構 ， 影響其構象表位 ， 從而改變其致敏性 。 同屬熱加工 ， 干熱處理和濕熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣 。 食品專家說 ， 干熱處理通過脫水干燥使蛋白質氧化、變性、碳化 ， 而濕熱處理更易于傳遞熱量 ， 與水的直接接觸也使保持蛋白質穩定性的氫鍵更易被破壞 ， 因而濕熱處理是降低食物致敏性的一個好辦法 。 關于核桃的干熱和濕熱處理的致敏性比較研究發現 ， 干熱處理 ， 如烤核桃 ， 對核桃蛋白的IgE結合能力、IgG結合能力都沒有顯著影響 ， 而濕熱處理 ， 如蒸、煮 ， 則顯著降低了核桃蛋白的IgE結合能力和IgG結合能力 。 也就是說 ， 有些人吃烤核桃會過敏 ， 但是喝核桃露時就不會過敏 。 相對來說 ， 濕熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性 。 食物過敏可出現皮膚、胃腸道、呼吸道癥狀甚至危及生命的窒息和休克癥狀 。 目前 ， 食物過敏尚無有效的根治方法 ， 預防發病主要依靠避免食用致敏食物 。 “絕大部分食物過敏原都是蛋白質 ， 很多食物中都含有多種過敏原 ， 這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來了很多挑戰 。 ”食品專家說 ， 因此 ， 降低或去除食物致敏性的研究要關注食物中的每一種過敏原 。
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