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土筍凍是閩南一帶的地道美食 ， 因為儲藏和運輸限制 ， 只有到當地吃才最正宗 。
“土筍”不是筍 ， 而是一種名為“可口囊革星蟲”的動物 。 它們生長在河海交匯處的低潮位泥灘中 ， 以泥中的藻類和腐殖質為食 ， 體形似加粗的蚯蚓 ， 身體一側有能伸出的長吻 。 星蟲的表皮肌肉囊發達 ， 有無數深色乳頭突起聚在一起 ， 遠看呈黑色癩狀 ， 細看則泛著滑膩的色澤 ， 如果事先不知道這是一道美味 ， 恐怕只有段位如貝爺的世外高人能在這樣的形象面前氣定神閑 。
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看到此景 ， 你還能氣定神閑嗎？攝影/陳海山
處理“土筍”是一件有些臟臭的活 。 首先要把它們靜置一兩天 ， 讓活的星蟲自己排泄掉一部分泥沙 ， 然后再用海水或鹽水反復漂洗 ， 最后才是正在院子里完成的步驟：清腸 。 婦女們掐掉星蟲的硬吻 ， 擠出其腹腔內的內臟和泥污 ， 再用清水里外洗凈 。
星蟲腹內主要的器官就是一條消化用的腸道 ， 與吻部尖端的口和肛相通 ， 所以手法嫻熟的人可以在掐掉蟲吻的時候掌握好力度 ， 完整地拉出腸道 ， 最大程度避免殘留 。 掏空了腹腔的蟲肉只剩下一層小小的肉質皮囊 。 丟棄物則很多 ， 一天下來 ， 泥沙與污物會堆滿小院 ， 讓人無處下腳 。
首先要燒水熬湯 。 靜待大鍋中“咕嘟咕嘟”地冒起泡來 ， 郭師傅瞅準時機放入鹽和糖 。 過去做土筍凍只需這兩味調料 ， 但現在出于對更豐富的味道的追求 ， 也會適當放一些味精和雞精 。 大鍋里的水還在咕嘟嘟冒泡的時候 ， 郭師傅利用這段空閑撈出一把“土筍”放進另一個鍋里焯水 。
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入水后 ， 突然受燙的“土筍”皮囊急劇收縮 ， 由于受熱部位的收縮度不同而開始有些打卷 ， 屋子里隱約彌漫著一股蛋白質受熱變質時散發出的“肉香” 。 只燙一下 ， 很快便又撈出 ， 有點像老北京爆肚或重慶火鍋中的毛肚 。
郭師傅指著鍋底的一些黑色廢渣說道：“無論前期處理有多細致 ， 土筍里也難保沒有泥土殘留 。 我自己在傳統制法上增加了焯水這一步驟 ， 就是為了最后再除一遍泥 。 ”
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除泥完畢 ， 便是整套工序中最關鍵的步驟 。 郭師傅把焯過水的“筍”倒進沸騰翻滾著的湯里 ， 一邊慢慢攪動一邊耐心地熬煮 。 這些湯未來將在耐心的熬制和冷藏中變成清爽滑嫩的“凍” ， 沒有任何非天然添加的湯水如何變成凍狀呢？
【土筍凍，閩南一帶的地道美食土筍凍是哪個地區的美食】
“關鍵就在于土筍” ， 也就是星蟲體內富含的膠原蛋白 。 在高溫的湯水中 ， 膠質一點點析出肉體 ， 滲入水里 ， 掌勺者要不急不慌地輕柔攪拌 ， 既要保持一定速度避免蟲肉互相粘連 ， 也不能過快過猛致其破碎 。
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熬畢 ， 郭師傅先把蟲肉撈出來 ， 再把鍋里的湯分別倒進已經擺好的40個小碗中 ， 不多不少 ， 剛剛好 。 最后 ， 把蟲肉均勻地分裝進每個小碗 ， 放入冰柜冷藏12小時 ， 即告功成 。
土筍凍現“真身”
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