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貼在鍋邊的餅叫什么？貼在鍋邊的餅是什么菜，想看，就點擊這里( 二 )

小知識


中原作為宋以后的文化聚集地 ， 有西域傳來的小麥原料 ， 有東方傳來的煎烤的精湛做法 ， 或許還有黃泛區沙質土壤貧瘠的人民對石油的渴求.簡而言之 ， 煎餃 ， 也就是鍋貼 ， 從誕生之日起 ， 就和炸果子、蔥油餅、炸灌腸一樣 ， 被烙上了濃重的中原烙印 。
但在后來的流傳中 ， 和大多數小吃一樣 ， 鍋貼也從北方發展到了南方 。
南方人講究口味 ， 所以越往南走 ， 越追求餡的精細 。
成都的雞糊鍋貼就是一個例子 。 拌餡時 ， 先將剁碎的雞肉拌入豬肉中 ， 再加入雞湯攪拌 。 不要以為四川小吃不是甜就是辣的“粗貨” 。 這種雞汁鍋貼清淡細膩 ， 有南方水柔風清的感覺 。
南京人模仿當地湯圓的做法 ， 在鍋貼的牛肉餡里加入肉凍 。 煮出來的鍋貼吃起來上下酥脆 ， 中間細膩綿軟 。 湯滿了 ， 只有“爆漿” 。 如果你不小心 ， 果汁會順著你的下巴流下來 。 店里賣的另一碗牛肉湯 ， 是讓人心情愉悅的早餐 。
再往南 ， 東南沿海 ， 在鍋貼里加新鮮的河鮮和海鮮 。 米飯和蝦只是雞毛蒜皮的小事 ， 還有蟹黃 ， 魷魚 ， 牡蠣 。 比如上海鍋貼和“生煎饅頭”往往是一鍋煮 ， 餡料混在一起 。 基本上 ， 上海鍋貼的各種餡料也會應用到上海鍋貼上 。
福建人喜歡醬油的味道 ， 所以也用醬油和五香粉拌鍋貼的餡 。 港式鍋貼更精致 。 除了肉之外 ， 還應加入羅勒、鰹魚、干貝汁、鮑魚汁等 ， 以具有豐富和美味的味道 。 基本上在“餡”這件事上已經登峰造極了 。
03
鍋貼的北返與米粉的演變
/成都、南京、上海、福建和廣東/
但是北方人注重口味 ， 而且
或許是物產資源不如南方豐富 。 總之 ， 起源于中原的鍋貼 ， 在北傳的過程中 ， 餡變得越來越不重要 。 而鍋貼皮的好壞、技法 ， 則是衡量成敗的關鍵 。
本質上 ， 這與南北方人對面條的追求是一樣的 。
在北方 ， 好的鍋貼要求筋道、酥軟與焦脆和諧共生 ， 這是面食所有美好集大成的味道 。 “鍋貼饃”這個概念也就應運而生 。

所謂鍋貼饃 ， 是貼在鍋邊 ， 加油烙煎熟的麥餅或玉米餅 。 這種在河南、陜西、山東乃至蘇北都能覓得蹤跡的食物 ， 其實就是沒有餡兒的南方鍋貼 。

所以把它叫做“鍋貼” ， 確實也無可厚非 。
這種食物的地域區別 ， 也許外觀看來差別不大 ， 但一口咬進嘴里 ， 就能體會北方人民把面食做出各色花樣的心思 。
河南汝州的鍋貼饃也被稱作“牛舌饃” ， 因為長得像牛舌而得名 。 看起來是一塊餅 ， 掰開卻有層層疊疊的酥皮 。 其實 ， 在搟面的時候 ， 就已經將油酥刷入迭起 ， 所以煎烙后焦黃鮮亮 ， 酥脆爽口 。

本質上 ， 與烘烤的河南吊爐燒餅是一個范兒 。
到了陜西漢中 ， 鍋貼饃則被稱為“鍋邊油花子” 。 這是出門在外的本地人“做夢都在吃的小吃” 。
《早餐中國》紀錄片里拍攝漢了中鍋貼的做法：從外形看 ， 它有點像畫卷饅頭 ， 內芯加了一點點的鹽、花椒和肉末 。

鍋邊油花子是陜西漢中傳統特色面食 ， 做法類似于生煎饅頭 ， 經過水蒸油煎 ， 不僅保留了鍋貼松軟酥脆的舒適口感 ， 吃起來油滋滋的 ， 讓人回味無窮 。 鍋邊油花子（漢中鍋貼）實際上是一種花卷饅頭 。 除了面以外 ， 里面僅有一點點由"鹽、花椒、肉末"組成的內餡 。

把很多個這樣的“花卷”并排放進一種特制的帶孔紫砂圓底鍋里 ， 放入菜籽油 ， 邊煎邊蒸 ， 由于大鍋的鍋沿是傾斜的 ， 所以本來是長長的卷子在制作的過程中由于重力的作用就不斷地向下集中 ， 這樣等到成熟的時候 ， 本來是長長的卷子就演變成為了一個個下高上矮的“三寸金蓮”形 ， 鍋貼底面也被油煎成為了金黃酥脆的樣子 。

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