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面筋吃起來是什么味道？ 面筋是什么味道的？

小知識面筋是什么

原文：［面筋二法］：一法面筋入油鍋炙枯 ， 再用雞湯、蘑菇清煨 。 一法不炙 ， 用水泡 ， 切條入濃雞汁炒之 ， 加冬筍、天花 。 章淮樹觀察家 ， 制之最精 。 上盤時宜毛撕 ， 不宜光切 ， 加蝦米泡汁 ， 甜醬炒之 ， 甚佳 。 ”
《隨園食單》雜素單有面筋二法 ， 面筋是將小麥粉在清水中汰洗所得 ， 是一種由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成的植物性蛋白質 ， 是中國人對人類食品事業的又一貢獻 ， 今咱聊聊面筋 。
面筋亦作“面觔” 。 關于面筋起源 ， 《食物紺珠》（1592）記載 ， 它是由中國南朝梁武帝的御廚們發明的 。 因為這位皇帝崇佛食素 ， 而用面筋制成的素肉素腸等 ， 能在外形和口感上都能與被仿的葷食相似 ， 很好地滿足了食素皇帝的食欲和口福所需 。 李時珍《本草綱目·谷一·小麥》：“麪筋 ， 以麩與麪水中揉洗而成者 。 古人罕知 ， 今為素食要物 。 ”《紅樓夢》第六一回：“ 春燕 說葷的不好 ， 另叫你炒個面筋兒 ， 少擱油才好 。 ”
用面粉加水拌和 ， 洗去其中所含的淀粉 ， 剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是面筋 。 洗面筋是很神奇的事 ， 一坨面粉洗啊洗就出來一堆面筋 ， 具體制法、是將面粉加入適量水、少許食鹽 ， 攪勻上勁 ， 形成面團 ， 醒半個小時或一個小時 ， 面要揉的光滑然后放一個盛水的盆里；不停的拍打面團 ， 把淀粉拍洗出來 ， 用清水反復搓洗 ， 把面團中的淀粉和其它雜質全部洗掉 ， 剩下的即是面筋 。 洗面筋這個技術活 ， 洗不好不出面筋 。 洗面筋要想勁道 ， 最好選擇散裝的當年新磨的面粉 ， 不要精細的面粉 ， 也可以直接買面筋粉 ， 又叫谷阮粉 。 洗面筋要在面粉中加點鹽 ， 面團要比餃子面稍稍稀軟一些 。 把面團泡在水中醒20分鐘 。 不時換水 ， 洗出面粉中的精華 ， 直到面團顏色發暗 ， 手感勁道不粘手 ， 浸泡在水中不掉面色為止 。
將濕面筋平攤在蒸籠中 ， 厚度為2～3厘米 ， 加熱30分鐘 ， 即成烤麩 。 除此之外還有面筋腸 ， 面筋皮 ， 面筋絲 ， 麻花面筋 ， 臭面筋等 。 將洗好的面筋切成小塊或制成小球 ， 然后投和水鍋 ， 用蒸汽加熱 ， 使蒸汽保持100℃左右 ， 持續30分鐘 ， 即成水面筋 。 還有一種油面筋：用手團成球形 ， 投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成 。
在民間傳說最早的炸面筋是由無錫尼姑庵的一位師太發明的 。 五里街口是大德橋 ， 橋畔的尼姑庵 。 庵堂靠近惠山 ， 環境清幽 ， 四時善男信女不絕 ， 逢佳節或菩薩誕辰 ， 無錫城廂老太太常來此念佛坐夜 ， 有時在庵里一住就是六七天 。 庵里有個燒飯師太 ， 燒出來和素菜有些名氣 ， 她燒出來的菜就不一般 ， 會翻名堂 ， 味道又好 。 師太燒素齋 ， 憒常用生麩當主料 ， 紅燒的 ， 炒絲的 ， 煮湯的 ， 配上細貨冬筍、香菇 ， 道道菜肴引得素齋席上贊口不絕 。 經常來庵念佛人不斷 ， 聞名來吃頓素齋的居士不少 ， 燒飯師太總是把生麩準備滿滿一小缸 。
有回 ， 原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太 ， 不知啥事情那天沒來 。 好幾桌齋素需要用的生麩 ， 燒飯師太已準備好了 ， 生麩是隔夜餿 ， 一過夜就吃不得了 。 燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里 ， 還是放心不下 ， 怕缸里出毛病 。 她左思右想 ， 試試開個油鍋 ， 把生麩煎一煎 ， 免得發餿 ， 明早仍可燒素齋派用場 。 油鍋里油多了些 ， 待油一滾 ， 怕生麩煎不透 ， 特地煎成一個個小塊 ， 手抓一把扔進油鍋 ， 鏟刀翻了幾翻 。 只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球 ， 在滾油里躥下 ， 用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮 。 眾口贊好 ， 給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋” 。

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