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1、沒曬干：曬得時候沒曬干，導致大米內部結構發生變化，色素沉淀，導致大米發黑 。
【大米發黑怎么回事】2、潮濕、發霉：存放過久的大米水分流失，出現黃色或者深黃色，而因為潮濕、發霉的大米，表面會出現黑色，這是綠霉菌附著在大米表面的表現 。
營養價值：
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等 。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種 。大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質 。
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