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黑蒜口感柔軟，偏甜酸無刺激 。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過程中保持著潮濕的狀態，它的外觀近似果脯 。這是因經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸 。
黑蒜：
【黑蒜什么味道】黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用 。起殺菌作用的成分主要是大蒜素，還有一種白色油脂性液體“硫化丙烯”[（CH2CH2 H2）2S] 。這些含硫化合物對腐敗真菌也有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當于甚至強于化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是發現的天然植物中抗菌作用最強的一種 。
