蛋殼上有很多氣孔 ， 和外界不斷進行物質交換 ， 蛋白質和水分都會流失 ， 水分散失的過程中也會帶走一些維生素等營養物質 。 而肉類中可能存在某些嗜冷微生物 ， 在冷藏或冷凍條件下 ， 肉類營養物質的生長和繁殖 ， 造成肉類的營養流失 。 營養流失跟保存時間成正比 ， 所以肉、蛋的保存原則就是時間越短越好 。 建議蛋類最多一次買一周左右的量 ， 保存時間別超過半個月 。 肉類如果購買比較新鮮的 ， 冷藏則最好在2～3天內 ， 冷凍最好在一個月內 ， 不要超過兩個月 。 水分占肉類的60％～70％ ， 所以保持營養保持水分很重要 。 在冰箱冷凍室保存肉類的時候 ， 上面最好不要有東西壓著 ， 壓出水分同時會帶走很多營養物質；最好能用保鮮膜包裹 ， 或放在托盤上 ， 用保鮮膜包裹托盤 。 除了保存時間不能過長 ， 肉類的解凍方法不對 ， 也會加速營養流失 。 建議最好讓肉自然解凍 ， 如果時間急的情況下最好用微波爐解凍 ， 不要用溫、熱水解凍 。 至于魚 ， 不要久泡水中 ， 魚的肝、卵、心等營養價值很高 ， 不宜丟棄 。 假如只買了魚的一部分 ， 洗凈后宜擺入膠盒內 ， 放置在冰箱冷凍室 ， 可保持新鮮 。 在烹制肉類和蛋類的時候 ， 也要注意縮短烹調時間 。 熱炒時應大火快炒 。 煮湯時 ， 如果是主要吃肉 ， 應水開后再放肉；如果是喝湯 ， 則應把肉放入冷水中同煮 。 而蒸制最能保持食物中的營養素 。 選擇雞蛋的時候應挑選有光澤且外殼粗糙的雞蛋 ， 同等大小的雞蛋越沉越新鮮 。 陽光下看雞蛋的氣室(就是外殼和內膜中間沒有蛋液的部分) ， 氣室越小越新鮮．越大說明營養損失越多 。
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