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最近一個月 ， 我去過天津兩次 ， 就住在古文化街附近 。 所以 ， 如果你有時間去正陽春和莆田探一探 ， 點個“老炒三”做個對比 ， 再翻翻天津老菜七年多的數據 ， 就能發現這兩家店幾乎還保留著“炒三”老菜的做法 ， 口味也很相似 。 現在 ， 我想分享一下做法 。 有興趣的美食愛好者和廚師可以試試 。
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三種炒豬肉的主料是豬里脊肉、豬肝、豬里脊肉 ， 比例是1:2:1 ， 這里就不說克了 。 調料有植物油、醬油、醋、鹽、料酒、蒜末、蔥絲、姜絲、水淀粉、香油 。 關于清油的使用在菜油書里 ， 京津菜都有魯菜的影子 。 個人建議花生油 ， 有時候餐廳用大豆油 ， 產品會差一點 。 老菜里的料酒一般指花雕 。 今天的料酒一定要用 ， 不那么正宗可以換 。 主要用于除異味和增香 。
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【爆三樣有什么東西？爆三樣什么意思，文章引網友點贊】接下來說三種爆法：先把豬里脊肉中間切片 ， 去掉腰部 ， 切片稍微用力一點 ， 不要吝嗇 ， 再切云片(估計是花刀) 。 豬肝和豬里脊肉切片 。 找一個大碗 ， 把豬里脊肉、豬肝、豬里脊肉放進去 ， 加鹽、淀粉和一點水 ， 拌勻 。 在這里 ， 我個人建議把一點水換成一點料酒也是不錯的 。 然后 ， 在鍋里把油加熱 ， 油六七成熱 ， 大概180到210度 。 將豬腰片、豬肝片、豬里脊肉片煮熟 ， 瀝干油 。 鍋里留底油 ， 然后開大火 ， 把主食倒入鍋里 ， 蔥、姜、蒜翻炒 ， 煮料酒、醬油、醋 ， 勾芡 ， 淋香油 ， 取出 。 這道菜特點：三種鮮嫩 ， 有濃郁的蒜和醋香味 。
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三炒豬肉要注意火候 ， 不要炒的太硬 ， 失去了豬腰的脆和豬肝的嫩 。 個人喜歡把里脊肉換成豬肉梅子 ， 肥瘦相間 ， 味道更好 。 而且北方的豬里脊肉價格和豬肉梅子差不多 。
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