真正的鹵水配方其實沒那么重要 。 重要的是第一次怎么調這個湯 。 我發現你去的時候店里很多老師都有鹵水湯 。 這個鹵湯就是老師傅說的老鹵 。 你一般在他的老鹵里加點鹽，醬油或者糖色，當然需要一些藥材 。 沒學過一天的人去了可以直接腌制漂亮的鹵制品 。 問題的關鍵是，這種老鹵第一次是怎么調出來的？如何把他從一壺自來水變成老鹵，下面我會講的很透徹 。
首先你需要準備大骨湯，放入油，花椒，大料，蔥，姜，香葉，桂皮，朝天椒翻炒后加入醬油，少許水 。 把這個炒好的料直接放入準備好的大骨湯里，加鹽味精雞精，糖色和醬油(這里說重點，其實調色最好的是糖色加紅曲米水，現在在調味 。 姜和蔥，料酒 。 加上藥包 。
藥包中含有：花椒、八角、天竺葵、肉桂、丁香、陳皮、白芷、肉豆蔻、砂仁、沙姜、冰糖和胡椒 。 每種藥只要幾克，多加點花椒大料就可以了 。 (這里特別要說的是，藥材配比很神秘 。 其實大家應該明白為什么) 。 我有一個多年積累經驗的藥用配方【肉豆蔻0.2g，丁香0.4g，白芷0.2g，砂仁0.3g，草果0.1g，陳皮0.8g，花椒1.2g，八角1g，肉桂0.5g，香葉0.8g，姜粉10g，冰糖20g，晨椒20g】 。
【鹵肉老湯少了怎么調？鹵肉用老湯對人身體有害處嗎，閱讀這篇文章吧】下圖是我腌制的 。 這種湯需要一些老鹵 。 如果你只是開始攪拌鹽鹵湯，它至少在一周內味道會更好 。 把油放在鹵湯里，如果多了就把它舀出來 。 腌制的湯時間越長越好 。
聽說是百年老鹵，但沒見過 。 我開醬骨15年了，湯才5年 。 中間斷了兩次 。 有人說我反正幾十年沒見過他們自己的湯了 。 鹵湯的保養就是每天把所有東西鹵制后的殘渣煮沸，每隔幾天加一點白酒 。 夏天最好燒兩次，也就是晚上上班前煮一次 。 切記煮好的鹵湯一定不能動 。 如果湯被舀了或動了，就需要再煮一次 。 我在新疆伊犁開店，因為這里夏天熱，晚上下班忘了燒湯，把腌了好幾年的湯給毀了 。 學藝術的一定要學真本事 。 鹵肉制品還包括罐裝制品、熏制制品和沙拉 。 學習的時候，不要只學鹵 。 一鍋鹵湯的技術不是那么好 。 我只會說，不會教 。 盡你所能理解 。
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