1. 首頁 > 生活百科 > >

鴨的屠宰操作程序是怎樣的 鴨屠宰場流程

標簽生活百科

在國內，一般多采用手工屠宰 。手工屠宰鴨的加工工藝流程是：候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸燙一煺毛一清洗一整理一開腔扒內臟一貯藏、出售或深加工 。
(1)候宰衛檢人員對來自非疫區的活鴨向貨主索要三證（檢疫證、免疫證、用藥卡）和飼養日記，檢查證據的有效性，對無證者拒收 。
檢驗合格的進場，做好檢疫工作，剔除病鴨和死鴨，死鴨送化制間處理，病鴨作無害化處理；活鴨宰前絕食15-24小時，屠宰前3小時要停止飲水 。

鴨的屠宰操作程序是怎樣的 鴨屠宰場流程

文章插圖
(2)送宰送宰時要掌握先到先宰的原則，分批進行，每批數量適宜，不得過多，不得用棒打；
將不同品種、不同顏色的鴨分開，分別送宰，以保證羽毛顏色的純潔；
點數準確，以保證投料數與成品數相吻合 。
(3)洗浴為了減少污染，保證肉品衛生，原料鴨在宰前應經過淋浴或水浴 。洗浴不僅可以清除鴨體外的糞污，而且可以使鴨安靜，放血充分，提高肉質 。
洗浴方法可采用一定壓力的自來水噴淋鴨體，或把鴨群趕到臨近的水池、池塘中水浴5分鐘左右 。
(4)屠宰屠宰要做到下刀部位準確，不淤血，濾血6-8分鐘，死透后入燙池，以免造成放血不良或活燙而使鴨體發紅 。屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰兩種方法 。
刀口屠宰是從頸下喉部割斷血管、氣管和食管 。要求從鴨的下顎部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能過大和外露 。這種方法鴨死亡快，但有時濾血不凈，刀口易污染，白條欠美觀 。
口腔屠宰是將鴨頭部向下斜并固定，拉開嘴殼，將刀尖伸入口腔，刀尖達第二頸椎處即顎裂的后方，用刀尖切斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯合處，接著收刀通過顎裂用力將刀尖斜刺延腦，以破壞神經中樞，使羽毛易于脫落，可促使其早死，減少掙扎，并可使肌肉松弛，放血快而凈，又不易污染，有利于拔毛 。
此法頸部完整美觀，但操作技術難度大，一旦放血不良，會使頸部淤血，一般不常用 。
(5)浸燙鴨經過屠宰后需要立即浸燙，即利用毛孔熱脹冷縮的原理，用熱水使毛孔膨脹，羽毛容易拔除，以保持宰后鴨體的光潔 。浸燙的關鍵是根據鴨的品種和日齡適當掌握水溫和浸燙時間 。
【鴨的屠宰操作程序是怎樣的 鴨屠宰場流程】
①手工浸燙 。鴨的羽毛覆蓋層厚，水溫比燙雞時稍高，一般為65—68℃，浸燙時間一般為0.5～1分鐘 。浸燙要在鴨完全停止呼吸而體溫又沒有散失時進行，且水溫不能過高、浸燙時間不能過長 。否則，皮膚的肌蛋白凝固，韌性變小，煺毛時容易破皮，并且造成脂肪的溶解，使表皮呈暗灰色，帶有油光，造成次品；如果水溫過低，浸燙時間過短，燙得不透，造成生燙，拔毛困難，甚至連皮拔下，損壞鴨體 。
②機械浸燙 。即采用蒸汽加熱提高水溫，使水溫保持在61-62℃內連續進行 。機械浸燙可控制和調節水溫，又能定時換水，保持了清潔衛生 。但也要注意水溫和浸燙時間不能過長或過短 。
(6)煺毛屠宰后的鴨經過浸燙即可煺毛 。此工序的要求是時間短，去毛干凈 。煺毛也有手工與機械煺毛兩種方法 。
手工煺毛要根據羽毛的性能、特點和分布的位置依序進行 。翅上的羽片長，根深，首先要拔除；背毛因皮緊，煺毛時皮容易受損；胸脯毛松軟，彈性大，可用手抓除；尾部的羽毛硬而根深，且尾部富有脂肪，容易滑動，要用手指拔除；而頸部比較松軟，容易破皮，要用手握住頸，略帶轉動，逆毛倒搓 。
機械煺毛一般是由電動機帶動滾筒上的若干橡皮刺，使兩面相對的橡皮刺急速旋轉，當經過浸燙的鴨通過中間空隙的時候，就與鴨體羽毛緊密接觸，互相摩擦 。這種摩擦力超過了鴨體毛囊對羽毛的持握力，因而在不損壞皮膚的情況下，經過機械的操作，在幾秒鐘內就能把羽毛順利地去掉 。機械煺毛的特點是煺毛快，皮膚不易受損傷，而且大小毛都可以去凈，僅有少量翅羽和尾羽殘留，需經人工整理 。

相關經驗推薦