1、穩定發酵：鹽能調節酵母的生理機能 。適量的鹽能保障酵母的生長 ， 但過量的鹽則會使用酵母的生長受到抑制或者死亡 。所以 ， 面團中添加適量的鹽能達到調節面團發酵的目的 。而且在實際的加工過程中 ， 完全沒有加鹽的面團發酵很快而且發酵極不穩定 ， 特別在夏天天氣炎熱時 ， 往往使面團難控制發酵時間 ， 極易出現發酵過度的情形 ， 面團因而變酸 。
2、增強面筋的筋力：在發酵面團中加鹽能增強面粉中的面筋彈性和韌性 ， 使用面團的持氣性能更佳 ， 并能延長制品松軟時間 。
【做面包加鹽有什么作用 做面包加鹽的作用】3、改善口感：不含食鹽的面包風味和口感都是比較有問題的 ， 鹽本身能賦予面包咸味之外 ， 它還能突出其它材料的香或味 ， 有提香、提甜、提鮮的作用 。
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