1. 首頁 > 生活百科 > >

7個最基本的炒菜技巧 炒菜的技巧和要點,7個最基本的炒菜技巧

生活百科

1、炒菜時要熱鍋涼油 。
有些人炒菜的習慣是鍋里微微熱了就加油 ， 然后把油燒到冒煙再下菜 ， 覺得這樣炒出的菜更香、更好吃 。這是很不好的習慣 。
現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好 。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理后 ， 都會變成反式脂肪酸 ， 因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性” 。
2、炒蔬菜時要大火 。
不僅要熱鍋涼油 ， 更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉 。比如 ， 研究已經證實 ， 蔬菜高溫中快炒2分鐘 ， 維生素C損失30％~40％ ， 每延長10分鐘 ， 損失率則增加50％~80％ 。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間 ， 大火快炒最為合適 。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜 ， 久炒久熬 ， 損失的營養較多 。
【7個最基本的炒菜技巧 炒菜的技巧和要點,7個最基本的炒菜技巧】3、蔬菜焯水要加油 。
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷 ， 質地更脆嫩 ， 還能幫助減輕澀、苦、辣味 ， 比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味 。扁豆中含有的血球凝集素 ， 通過焯水可以除去 。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢？會！
因此 ， 蔬菜焯水要注意：沸水里加點鹽 ， 再把蔬菜投入 ， 之后加點油 。在鹽的滲透作用下 ， 蔬菜中所含的色素會充分顯現出來 ， 而油則會包裹在蔬菜周圍 ， 在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸 ， 減少了水溶性營養物質的溢出 ， 還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用 ， 使其在較長時間內不變色 。當然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃 。
4、不同肉類切法不同 。
記住一句話：橫切牛羊 ， 豎切豬 ， 斜切雞 。
豬肉肉質較嫩 ， 肉中筋少 ， 順著切就可以了 。牛肉質老筋多 ， 必須橫著纖維紋路切 ， 才能把筋切斷 。雞肉和兔肉最細嫩 ， 肉中幾乎沒有筋絡 ， 斜順著纖維紋路切 ， 加熱后 ， 才能保持菜肴的形態整齊美觀 ， 否則加熱后 ， 菜肴會變成粒屑狀 。
5、腌肉的生粉要后放 。
為了讓肉嫩一些 ， 腌制肉多用水淀粉 。腌肉時一般會放這樣一些調料：料酒、姜用于去腥；鹽用來入味；糖和醬油用來上色 。料酒和鹽是不能少的 ， 其他的視情況而定 。
生粉一般要后放 ， 因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了 。一般炒的 ， 烤的肉菜都需要腌制 ， 燉菜就直接焯水不用腌制 。
6、做菜記住后放鹽 。
除了有些菜必須先放鹽的除外 ， 比如做烤 ， 炸類食物 。
我們都在說 ， 為了健康要少吃鹽 。如果炒菜初期放入鹽 ， 當菜炒熟時會損失鹽的咸味 。所以 ， 如果在咸味相同的情況下 ， 后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的 。而且 ， 炒葉類蔬菜時 ， 如果先放鹽 ， 會讓蔬菜的鮮味和維生素損失 ， 菜的色澤也不好 。
后放鹽并不是說要在關火的時候才放 ， 要看菜的品種 ， 葉類的在關火前放好就可以 ， 根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放 。
7、開水煮飯好處多 。
開水煮飯可以縮短蒸煮時間 ， 保護米中的維生素 。大米含有大量淀粉 ， 用開水煮飯時 ， 溫度約為100℃(水的沸點) ， 這樣的溫度能使米飯快速熟透 ， 縮短煮飯時間 ， 防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞 。

相關經驗推薦