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惠州傳統名菜東江鹽焗雞的做法 東江鹽焗雞.惠州名菜

生活百科精鹽

食材
肥嫩母雞1只(1400克)  ， 沙紙 2張 ，  姜片 10克
蔥條 10克  ， 香菜 25克 ，  粗鹽 2500克 ，  精鹽 12.5克
味精 0.5克  ， 八角末 2.5克  ， 芝麻油 1克 ，  沙姜末 2.5克
熟豬油 l20克  ， 花生油 15克
烹制手法：
1.用小火燒熱炒鍋 ， 下味精0.4克  ， 燒熱后 ， 放入沙姜末拌勻取出 ， 分盛三小碟 ， 每碟加入熟豬油15克  ， 供佐食用 。將熟豬油55克 、精鹽5克
和麻油、味精調成味汁 。把沙紙一張刷上花生油待用 。
2.將雞宰凈 ， 吊起晾干水分后 ， 去掉趾尖和嘴上的硬殼 ， 在翼膊兩邊各劃一刀 ， 在頸骨上剁一刀 。然后 ， 用精鹽3.5克
擦勻雞腔 ， 加入蔥、姜、八角末 ， 先用未刷油的沙紙裹好 ， 再包上刷油的沙紙 。
3.用旺火燒熱炒鍋 ， 下粗鹽炒至高溫時取出1/4放入砂鍋內 ， 把雞放在鹽上 ， 然后把余下3/4的鹽蓋在雞上面 ， 加上鍋蓋 ， 用小火(燜)約20分鐘至熟 。把雞取出去掉沙紙 ， 剝下雞皮 ， 將肉撕成塊 ， 骨拆散 ， 加入味汁拌勻 ， 放在碟上(砌成雞的形狀)香菜放在雞的兩邊即成 。
獨特工藝：
1.將沙姜、精鹽、麻油等調好涂在雞腔內外 。蒸15至20分鐘 ， 此法快捷便當 ， 肉香也滑 。
2.把雞放在熱湯內浸熟后 ， 撕離骨 ， 肉、皮用麻油 ， 精鹽等味料拌和 ， 再砌成雞形上碟 。此法肉滑皮爽 ， 但香味稍次于傳統鹽雞 。
菜品特色
制法獨特 ， 味香濃郁 ， 皮爽肉滑 ， 以沙姜油鹽佐食 ， 風味極佳 。色澤微黃 ， 皮脆肉嫩 ， 骨肉鮮香 ， 風味誘人 ， 是宴會上常用的佳肴 。
飲食小常識
“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜 。它首創于廣東東江一帶 。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場 ， 有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲 ， 這種雞肉鮮香可口 ， 別有風味 。后來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人 ， 于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食 ， 因此菜始于東江一帶 ， 故稱這種雞為“東江鹽焗雞” 。
忌食人群
1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤
【惠州傳統名菜東江鹽焗雞的做法 東江鹽焗雞.惠州名菜】東江鹽焗雞腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食;
2. 雞肉性溫 ， 助火 ， 肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉 ， 雞湯 。

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