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深刻 燒粉是什么意思,什么是燙粉,看這篇就夠了( 三 )

小知識什么叫燒粉


可是 ， 燒餅為什么都要帶芝麻？
燒餅和芝麻都是從西域傳入中原的 。 就好像兩個外鄉人到了他鄉 ， 總是愿意親近 。 這種情感 ， 相信同樣來自西域的馕 ， 它會懂的 。

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來自西域的馕 ， 帶著來自西域的芝麻 。 攝影/盧文
不管世事如何變遷 ， 燒餅和芝麻初心不變 。 西域的燒餅傳到全國各地之后 ， 被改造得“五花八門”：帶餡的、不帶餡的、甜的、咸的、發面的、死面的、半發面的、酥的、脆的、軟的、硬的……與芝麻始終不離不棄 。 京津人最愛吃的麻醬燒餅 ， 不但要黏上芝麻 ， 還要用麻醬和面 ， 算是最照顧芝麻的一種燒餅了 。
火燒必須就得跟芝麻劃清界線了 ， 這樣還可以收編燒餅界里的“叛徒” ， 壯大自己的隊伍 ， 穩固自己的地位 。
雖然看起來很草率 ， 但問題的關鍵確實被芝麻拿捏了 。 不帶芝麻的、用火燒烤出來餅 ， 便是火燒給自己的最終定位了 。 只要符合這個定位 ， 就叫火燒 。 至于樣子不同、口味不一 ， 問題不大 。 所以火燒長得千奇百怪 ， 也就不足為怪了 。
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就憑你有芝麻 ， 我沒有芝麻！制圖/九陽
火燒從不給自己設限 ， 只要跟燒餅劃清界線 。
今天 ， 北方專業的面點師傅 ， 都要嚴格遵守這個“行規”：火燒不放芝麻 ， 放芝麻就不是火燒 。 但是 ， 偶爾也會有幾個“亂入者” 。 比如 ， 山東有名的“范鎮火燒”就是明目張膽的典型 。 據說 ， “范鎮火燒”以前叫“徐家燒餅”來著 。
燒餅已經來蹭火燒的流量了 ， 這或許說明 ， 火燒在北方的江湖地位 ， 穩了 。
火燒 ， 是食物的名字 ， 又不只是食物的名字
保定的驢肉火燒 ， 酷似西安的肉夾饃 。 盡管從做法上看 ， 傳統的饃也有用火“烤”出來的 ， 但饃就是饃 ， 它不叫火燒 。 所以 ， 驢肉火燒不是“驢肉夾饃”；同樣 ， 肉夾饃也絕對不會改名叫“豬肉火燒” 。
成都軍屯鍋盔和北方的燒餅 ， 不也能找出很多共性？可是鍋盔還是這個鍋盔 ， 燒餅依然是那個燒餅 。
相比之下 ， 火燒之間的差別很大 ， 但都叫火燒 。
用料、做法、口感……都只是區分食物類別的表層原因 。 各地的習慣、傳統 ， 文化 ， 才是根本的依據 。
圓火燒是保定人發明的 ， 這個名字的背后是保定人的歷史、傳統、文化 ， 更是今天保定人情感的載體 。 在保定人面前 ， 恐怕即便是調侃 ， 也會招來白眼 。 假如要給它改名 ， 全保定人都不會答應 。 同理 ， 西安人、成都人也要誓死捍衛自己的“饃”和“鍋盔” 。
揚州的蔥油火燒 ， 放到上海 ， 大概就得叫蔥油餅了 。 可是揚州人就管它叫火燒 ， 在倔強中體現著北方文化的歷史影響 。
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上海蔥油餅 。
食物的名字 ， 從來都不單單只是一個名字 。 它可以簡單 ， 但不隨便；它或許混亂 ， 但亂中自有秩序 ， 自有道理 。

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