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中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法( 二 )

小知識


中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法

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烹飪中的菜鍋
一點水里面的火在攪動 。
炒和炒有相似之處 ， 甚至可以說是一種特殊的“炒” 。 區別可能在“水”上 。 炒菜時 ， 中間不加水 ， 充分利用油溫 ， 在短時間內將食材煮熟 。 成品菜幾乎沒有湯 ， 有自己獨特的風味 ， 所以常被稱為“干炒” 。
中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法

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干炒青豆配豬肉末和腌制蔬菜
爆炒也可以組合 。 比如先炒輔料和調料 ， 再加入主料翻炒 。
小水(或者大)火是bak
三者的相似之處在于 ， 高溫使食材表面水分盡快分散 ， 表面形成致密層 ， 阻止和減少食材內部水分的流失 ， 最終獲得“外嫩里嫩”的獨特口感 。 有時候可以裹上面粉之類的 。
材表面 ， 以強化這一效果 ， 進一步改善口感 。
煎和炸在利用油的高溫這一點上相同 ， 二者的不同在于 ， 煎是少油 ， 炸是多油 ， 煎時油的覆蓋面小 ， 所適用的食材和所需要的效果會有所差別 。
▲ 多水 + 短火則為汆 ， 為涮
汆是將食材投入沸水中快速煮熟成菜 ， 顯然 ， 適用于易熟的食材 ， 同時也可防止食材變黃、變老等 ， 經常用于一些易熟的蔬菜做湯 。
同時 ， 也可將食材切成極薄的片狀提高其易熟性 ， 在這一點上又與火鍋的“涮”手段相通 ， 差別在于形式 ， 涮時 ， 食材熟后即夾出入口 。
【中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法】當然 ， 汆也可作為某些菜肴的輔助手段 ， 比如下圖中的汆長魚 ， 是淮揚名菜淮安軟兜制作時極為關鍵的一個步驟 。
中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法

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淮揚名菜軟兜長魚極為關鍵的一步是汆長魚
▲中水 + 短火則為焯
“焯”是烹飪中的一種輔助手段 ， 通過短時間的快速加熱 ， 用于預熟食材以有利于其后期的烹飪 ， 或去除食材中某些不適的成分 ， 改善口味和口感 。 比如 ， 生肉焯水可以去除殘留其中的動物血 ， 起到去腥等作用 。
有些蔬菜適合炒前焯下水
▲微水 + 短火則為爆
“爆”特別強調其火短 ， 所以亦可看做一種溫高火短的炒 ， 在旺火沸油中急炒而成 。 比如下圖的油爆蝦 ， 由于蝦肉短火則嫩 ， 所以特別適合“爆” 。
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油爆蝦
▲多（或中）水 + 長火則為熬
熬 ， 顯然強調的是時間長 ， 久煮為熬 ， 與煨、燉、煲之類有相通之處 ， 只是感覺熬字多用在不易熟不易爛的食材上面 。
食材已熟后：
▲中水 + 中火則為燴
燴的主體是已熟的食材 ， 將其與輔料、調味料等一起加熱而成 ， 比如全國各地大致都有燴三鮮 ， 其主材包括已制熟的魚圓、肉圓、皮肚、蛋餃等（因地而異） 。 再如燴面、大雜燴等 ， 所用主材都是已熟的食材 。
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全國各地都有但大同小異的燴三鮮

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