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中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法( 三 )

小知識


▲微水 + 無火則為熗
與燴相似 ， 所用主體也是已熟的食材 ， 與配料和調味料拌在一起 。 差別在于 ， 燴是有火的熱拌 ， 熗是無火的冷拌 。 比如下圖的海米熗芹菜 ， 所用主材是焯過水已熟了的芹菜 。
還有一個類似的烹飪技術叫“涼拌” ， 它和熗的差別在于 ， 熗所用主材為熟 ， 涼拌所用主材為生（比如涼拌黃瓜、涼拌萵筍等） 。

中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法

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海米熗芹菜
以上等等……再細數烹飪技術中還有蒸、熘、焗、鹵等等 ， 雖然各有其特殊之處 ， 但也可以用上述視角概述其要 。
當然 ， 中國的烹飪技術有很多微妙之處 ， 既有很多哲理 ， 也需充分積累 ， 有時必須清清楚楚 ， 有時也要模模糊糊 。 所以 ， 僅憑三言兩語很難概其全貌 。
比如 ， 水加入的時機和速度 ， 火的大小長短的協調 ， 要因食材而施 ， 因地域制宜 ， 因口味而調整 ， 等等 ， 是一個復雜、變化的綜合過程 。
再有 ， 大多數的烹飪不會只是單一的過程 ， 很可能是多種手段的融合和配合 ， 正如前面提到的 ， 有些蔬菜炒后需要再燜熟 ， 有些則需要炒前焯水去生；生煎包子的制作是先煎后氽 。 還有 ， 蛋炒飯不僅要炒 ， 其間也需要用到氽的辦法給米飯更好地加熱；做魚湯一定先煎再熬 ， 才能讓湯渾厚乳白 ， 否則得到的是一鍋清湯 ， 等等 ， 不一而足 。
中國的烹飪特點是什么 烹飪還有什么說法

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蛋炒飯中氽是加熱飯的輔助手段
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溧陽美食天目湖魚頭湯
最后要說的是 ， 上述也只是偏重于火候而言 ， 更全面地看 ， 刀工、火候和佐料乃是烹調的三大要素 ， 三者不可偏廢 。
以上是我對烹飪的樸素的感悟和體會 ， 不一定恰當、準確、專業和全面 ， 期待有行家里手指正 。

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