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比如說傳統菜肴里 ， 客家的梅菜扣肉、湘菜里的紅燒肉、川菜里的夾沙肉、東北菜里的豬肉粉條 ， 都能用到腹五花肉 。 家里做菜 ， 肋五花肉和腹五花肉都可以 ， 燉制、紅燒都行 ， 只是說前者做成塊狀比較好看 ， 后者做成片狀比較合適 ， 前者燉快、后者燉片 。 另外 ， 前者肥肉多 ， 后者肥肉少 ， 大家按自己的口味來就行了 。
七 ， 坐臀肉
接下來的 ， 就是豬尾部最上面的位置了 ， 這塊肉叫做坐臀肉 ， 很好理解 ， 豬用屁股坐下來 ， 就是這塊肉 ， 說白了就是豬屁股 。 這塊肉是一整塊肉 ， 特點是沒有一點肥肉 ， 缺點是肉質偏老 。 其實說是缺點 ， 也只是相對的 ， 你要看這塊肉怎么用了 ， 這就是我們老廚藝人的智慧了 。
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有些傳統名菜 ， 比如說川菜里的回鍋肉、鹽煎肉、蒜泥白肉 ， 就必須用到這塊肉 ， 而原因正是取其肉質緊實、偏硬 ， 就像回鍋肉 ， 用別的肉炒 ， 還真炒不成燈盞窩的形狀 ， 肉片卷曲 ， 酥嫩、筋道 ， 這就是回鍋肉的靈魂 。 在家里炒菜 ， 要想吃出回鍋肉的口感 ， 就用這個坐臀肉吧 。 當然 ， 這塊肉只適合炒 ， 而且是炒肉片 ， 炒肉絲不合適 ， 燉肉就更不行了 。
八 ， 后腿肉
最后要說的 ， 就是這個后腿肉了 ， 這也是我們最常見、最常用的一塊肉了 。 后腿肉緊貼坐臀肉 ， 在它的下面 ， 也是一整塊肉 。 與坐臀肉截然相反的是 ， 這塊肉前面的一大塊 ， 是純瘦肉 ， 肉質比較滑嫩 ， 是豬身上最接近于里脊肉的肉了 ， 所以平時可以代替里脊肉 ， 后面少部分 ， 是純肥肉 。
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因為這是一整塊肉 ， 形狀規整 ， 瘦肉和肥肉涇渭分明 ， 呈塊狀 ， 傳統菜品里 ， 浙菜里的金華火腿、桂菜里的煙熏臘肉 ， 最適合用到這塊肉了 。 家里平時做菜 ， 可以用其中的瘦肉炒肉絲 ， 這是最常見的 ， 也可以切成肥瘦各一半的肉片 ， 用來炒肉片 。 總之 ， 家里炒肉 ， 別管是炒肉絲還是炒肉片 ， 這塊肉是最常用的 。
最后要說的
上面的那八張圖片 ， 詳細介紹了豬身上最重要的八個部位的肉 ， 大家一時看不明白的 ， 結合著那八張圖多看看 ， 時間長了就能很容易看懂了 。 看懂之后 ， 最起碼有兩個很大的作用：1 ， 知道哪個部位的肉都適合做什么菜了 ， 知道要選什么樣的肉了；2 ， 即使在肉攤兒前分辨不出來是哪塊肉具體是什么肉 ， 但是知道名字了 ， 直接告訴老板要哪塊肉 ， 老板一聽你挺懂行的 ， 基本上差不了什么事兒 。
另外 ， 大家買肉的時候記準這么一點 ， 筋膜比較多的、看起來不規則的、比較亂的肉 ， 那都不是“精品肉” ， 也不是“正價肉” ， 它們在肉攤老板嘴里被稱作“特價肉” ， 因為它們的部位不精確 ， 肉質不統一 ， 口感不一樣 ， 最關鍵的是 ， 筋膜太多 ， 處理起來太麻煩 ， 所以這樣的肉盡量別買 ， 這個要切記 。
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