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各大菜系的牛肉名菜 川菜美食文化( 三 )

小知識


9、黃燜牛肉是湖北菜，以牛肉為制作主料，黃燜牛肉的烹飪技巧以燜菜為主，屬于家常味 。 此菜品以牛肉配黃花、黑木耳、玉蘭片等黃燜而成，充分體現了黃燜菜的特色 。 黃燜牛肉是下油鍋炸黃，再燒燜而成，嫩而不韌，醇香爽口 。
10、淮南牛肉湯，安徽菜沿淮片的代表之一，是蘇北豫魯皖一帶家喻戶曉的名小吃 。 淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特色；有咸湯、甜湯之分 。 咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮 。 不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚 。
11、紅椒臘牛肉是由臘肉，辣椒等材料制作的湘菜，其香辣味濃，是湘菜中的名品 。 制作方法是將臘牛肉洗凈，切成小段，置碗中，上籠蒸1小時，取出頂刀切成薄片；鮮紅辣椒洗凈，去蒂、去籽，切成小片，青蒜洗凈切段；炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加鹽、醬油、放入臘牛肉片，青蒜段略炒片刻，淋入麻油炒勻裝盤紅椒臘牛肉即成 。 此菜品具有補虛養生，健脾開胃的功效 。

各大菜系的牛肉名菜 川菜美食文化

文章插圖

中國幾大菜系1、川菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源于四川地區（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名 。 其中，麻辣是川菜最具特色的口味，其每日所用的大部分餐點都含有高于一般人能接受程度的麻辣，居住于此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名于世 。
2、古典川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響范圍主要是中原 。 [1]花椒原生于中國秦蜀等地，《神農本草經》載有秦椒及蜀椒 。 明末清初，辣椒由美洲經歐洲引入中國，到清朝中期，中國菜確定主要調味劑——辣椒和蔗糖的運用 。 川菜也開始用上辣椒調味，遂形成以麻辣味為主的料理方式，現代意義上的川菜開始成形 。 1646年，肅親王豪格殺張獻忠后，大批漢人西徙四川，創制出四川獨有的邇調技藝 。 清乾隆年間，四川羅江文人李調元在其《函海·醒園錄》中系統地搜集了川菜的38種烹調方法 。 晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等5類菜肴組成完整的風味體系 。 其風味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱 。 對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響 。
3、川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表 。 所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱“三椒”；蔥、姜、蒜，合稱“三香”；以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調味為重點的有“魚香”、“怪味”等菜 。 川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別致，農家川菜具濃厚的鄉土氣息 。 川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常 。 川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點，重用“三椒”和鮮姜 。 在7種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型 。
4、川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風味 。 這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見 。

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