導讀：1.姜250克蔥300克子彈頭辣椒800克花椒30克八角25克山奈17克小茴香17克草果15克豆蔻28克砂仁20克良姜18克... ...在網上有很多關于老鹵水如何加水的知識，也有很多關于鹵水怎么加水的文章 。 今天來看下小編精心整理的，關于鹵水怎么加水「老鹵水如何加水」的文章吧~鹵水怎么加水1.姜250克 蔥300克 子彈頭辣椒800克 花椒30克 八角25克 山奈17克 小茴香17克 草果15克 豆蔻28克 砂仁20克 良姜18克 桂皮20克 沙姜17克 丁香10克 白芷23克 辛里花4克 畢波10克 香葉20克 淮山15克 木香10克?上述香料分2次炒料，第一次用三分之一，第二次用三分之一 。
2.在熟食行業肯定是有老湯的存在的，但是，絕不存在什么百年老湯，想想都覺得不可理喻，我要問問那些自稱是百年老湯的商家，你這個百年老湯是怎么保存來的？在網上有的說，某人在自家里，挖出一罐裝的鹵水，香得很！后來自己就以挖出來的鹵水，開店至今 。 這就是百年老鹵的來歷，天啦！這是多么滑稽可笑說辭，竟然還有人，膜拜著相信 。 動動腦子吧！鹵水要想長期保留下來，只有兩種可能，一是入凍，二是，一直用著的 。 對于這個老湯一說，這種可能是有的，一些經營的熟食店開了好久，這個鹵湯就有多久，比如說，有些店開了十年，只要他保存得好，那么他家里這鍋鹵水是真就可以有十年的，就拿我家族熟食店來說，現在開了十七年了，只因為中途幾年的時候，家里有點事停業了一個多月，從新換過鹵水，其他的時間都是一直用的，這就是老湯，所以這個百年老湯一說是不可能的，但是百年的鹵湯配方肯定是有的，所以要區分開來，只有百年的配方，沒有百年的老湯 。 那么這個老湯 ，怎么一直保持的呢，這就需要我們經營者付出保存的精力了，（鹵水的保存，我們會在頭條號文章里后續跟進發出來，敬請期待）今天我們只來答題，老湯如何加湯的問題 。
3.原料砍成大塊，放入不銹鋼桶內，倒入清水沒過表面，大伙燒開！中火焯10分鐘，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水70斤大火燒開，再用小火煲6小時，待所有原料軟爛化渣時，改中大火催濃催香，湯汁肥濃后過濾得湯汁即可:大概得濃湯40斤 。
4.洗干凈，然后在開水里稍煮即可，然后用清水沖洗干凈)直接倒入鹵水中，大火燒開，然后調小火煮30分鐘 。 在煮夠30分鐘后關火再燜制30分鐘，使其味道能更加浸入鴨脖的內部 。 燜
老鹵水如何加水【鹵水怎么加水「老鹵水如何加水」】1.如果鹵制原料的用量很大（平均每天鹵制40kg以上的原料），香料包3天就要更換一次；如果鹵制原料的用量較少（平均每天鹵制40kg以下的原料），香料包5天可以更換一次 。 香料包的配比和用量跟第一次調制鹵水時的配比和用量完全相同 。
2.鹵水濃度對鹵肉顏色影響，鹵水經過幾次鹵制，會變得濃稠！這時候鹵水的顏色就會比較深，鹵肉在鹵水中沸騰時候上色比較好！很多人覺得鹵出的肉會非常好看！可是由于鹵湯濃度比較深，那么鹵肉在出鍋以后冷了下來就會發黑！所以鹵水濃度會影響鹵肉顏色！
3.香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，并減少香料的中藥味 。 包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有松動，這樣有利于香味的溢出 。 草果在使用前，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網 。 一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱后它會呈現苦澀味 。
4.高湯30斤，海天味極鮮420克，廣東米酒120克，泰國魚露180克，一品鮮醬油180克，食鹽180~200克，蓮花味精100克，冰糖250克，雞粉250克，家樂雞汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤
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