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香味慢的先去鍋里 。
由于香辛料出香的速度不同， 慢香的香辛料先入鍋炒， 快香的香辛料后入鍋炒， 使香辛料的香味趨于一致， 從而保證火鍋或鹵水的香味一致 。
具體來說， 炒芳香香料時， 先放香味較緩的茴香、肉桂， 后放香味較快的茴香、天竺葵、香茅；炒苦香料時， 先放香味較緩的豆蔻、草果、砂仁， 后放香味較快的沙姜、白芷、高良姜 。
普通香料秤
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丁香：每50公斤鹵水加入約15-20克 。
>甘草：每50千克鹵水中約添加50克 。
草豆蔻：每1千克食材添加3克 。
肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克 。
草果：每1千克食材需加2-3克 。
羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個 。
木香：每1千克食材添加3克 。
蓽菝：每1千克原料約添加5克 。
黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克 。
玉竹：一般在鹵水中少量添加即可 。
陳皮：每50千克鹵水中添加約30克 。
川芎：制作鹵水時放10-15克左右即可 。
良姜：每50千克湯中約加30-50克 。
姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克 。
香料在鹵水中的作用
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姜黃
色澤金黃， 味道辛辣， 有特殊香味， 可増香、上色、添味 。
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白扣（白豆蔻、白蔻仁）
鹵水必備， 可去異味、增香辛 。
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白芷
氣味苦香， 可去異味、增香辛 。
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黃芪
味道甘甜， 可去腥 。
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草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
可去腥去膻去異味， 為鹵湯增香 。
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草果（草果仁）
有較強的祛腥除異的作用， 可增辛香味、増進食欲 。
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沉香
可增辛香味 。
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陳皮
可增香添味、去腥解膩 。
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大紅袍花椒
可增加香味和麻辣口感 。
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丹皮
有濃烈而特殊的香味， 增加辛辣香味 。
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當歸
藥用鹵料必備， 有藥材香味， 口感先甜后麻， 可作花椒用 。
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黨參
味苦， 可去腥、增加口感 。
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丁香
香味濃， 有麻舌感， 可去腥、除臭解異、増香增味 。
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甘草
可賦甜增味、去異壓腥， 調節鹵水的復合味 。
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