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火腿怎么發酵 宣威火腿是什么肉做的

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目錄：宣威火腿是什么肉做的火腿怎么發酵金華火腿腌制技藝火腿的家常做法

火腿怎么發酵 宣威火腿是什么肉做的

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宣威火腿是什么肉做的1、宣威火腿是發酵的嗎?宣威火腿如何發酵?火腿發酵的天然作坊-宣威 ， 宣威火腿之所以如此美味 ， 如此香醇 ， 其實在很大程度上都是環境所造成的 ， 而宣威恰恰就是最合適火腿發酵的神奇天然大作坊 ， 今天跟隨我們的腳步 ， 探秘宣威的神奇發酵環境 。
2、宣威距離昆明有4個小時的車程 ， 氣溫卻相差很多 ， 從曲靖進入宣威境內 ， 氣溫驟然變冷 ， 早晚需要穿著羽絨服才能勉強御寒 。 可是 ， 一旦中午太陽出來 ， 卻又立刻溫暖如春 。 《宣威縣志》里記載：“宣腿著名天下 ， 氣候使然 。 ”宣威市在云南省的東北部 ， 處于云南高原向貴州高原過渡的褶皺地帶 。 范美剛告訴我 ， 西伯利亞冷空氣和太平洋暖氣流在云貴高原交匯 ， 形成了一個準靜止鋒帶 ， 影響著宣威的氣候 。 這里冬天沒有嚴寒、夏天也沒有酷暑 ， 氣候很溫和 ， 只有干濕兩季交替更迭 。 作為火腿辦的主任 ， 范美剛談起宣威的氣候顯得氣定神閑：“整個宣威就是個天然的火腿作坊 ， 這是宣威火腿獨特風味偷不去的秘方 。 ”
3、宣威先祖們傳下來的制作火腿的節令同宣威本地的季節變化一致 。 范美剛告訴我 ， 火腿腌制期需要低溫來抑制微生物的生長繁殖和酶的活性 ， 所以 ， 宣威火腿的腌制期是在每年的霜降之后 。 而有經驗的農家還會延遲到農歷冬月到臘月 ， 這時候宣威的平均溫度是7到10攝氏度 ， 是腌制的最佳溫度 。 “曲靖的溫度要高些 ， 腌制的火腿容易壞 ， 相鄰的貴州威寧氣溫又太低 ， 也不合適 。 ”范美剛說 。
4、腌制好的火腿要經過風干 ， 而臘月到第二年的3月 ， 正是宣威降水量最小、濕度最低、日照最強的時期 ， 這樣的氣候能促進火腿風干和酵母菌的繁殖 。 等到宣威進入5月后 ， 雨季溫和的天氣和濕潤的氣候又成就了火腿發酵的天然環境 。 而在梅雨季節 ， 火腿迎來了最為戲劇化的時刻 ， 它的身上長出一層綠菌 ， 宣威火腿標志性的嫣紅色、玫瑰色和火腿的馥郁香氣都在這個階段形成 。
5、“宣威火腿的制作工藝和流程從來都沒有保密過 ， 可是離開宣威做出來的火腿味道就是不對 。 ”宣威火腿非物質文化遺產傳承人管升闊說 。 確實有過效仿宣威火腿的例子 ， 范美剛告訴我 ， 云南本省和四川甚至緬甸都有人來宣威學習過做火腿 ， 可是回到家鄉卻不成功 。
6、甚至把還沒有發酵成熟的新腿帶出宣威 ， 因為氣候環境的變化都會變味 。 宣威火腿對氣候的依賴和敏感最為極致的例子是 ， 即便在宣威境內 ， 不同環境制作出來的火腿 ， 質量都不盡相同 。 范美剛說 ， 最好的火腿一定要到高海拔、無污染的山村去尋找 。 那里的氣溫低 ， 氣候適宜 ， 所以腌制火腿時用鹽量就少 ， 火腿更加美味 。
火腿怎么發酵 宣威火腿是什么肉做的

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火腿怎么發酵1、中國最適合火腿發酵的地方：宣威 ， 在云南高原向貴州高原過渡的斜坡地帶 ， 有一個神奇美麗的地方 ， 這便是“入滇鎖鑰 ， 云腿之鄉”宣威 。 兩江環繞 ， 迂回切割 ， 四山聳翠 ， 八面來風 。 獨特的地理區位、獨特的地形地貌、獨特的氣候條件、獨特的人文環境 ， 形成了宣威獨特飲食習慣 ， 構成了“火腿名邦 ， 美食福地”的原創條件 。 馬幫、峽谷、篝火構建了宣威飲食文化的獨特魅力 。 這便是大山的情懷 ， 泥土的芳香 ， 山巔上的味道 ， 吃出來的品牌 。

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