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自制魚丸用冷水還是熱水 汆丸子用冷水還是熱水( 二 )

小知識


2、科學解釋：我們知道 ， 魚丸中的主要成分是蛋白質 ， 而蛋白質是熱的不良導體 ， 熱量從魚丸的外層傳遞到內部中心是需要較長時間的 ， 如果魚丸不是冷水下鍋 ， 而改用熱水或沸水下鍋 ， 這時魚丸外層的蛋白質立即受熱發生變性凝固 ， 但此時魚丸內部的溫度還較低 ， 整個魚丸不能均勻受熱成熟 ， 并且外層已經變性凝固的蛋白質不易導熱 ， 使魚丸處于外熟內生的狀態 。
3、若要在沸水中使魚丸完全成熟 ， 則需要加熱較長的時間 ， 但這種經沸水成熟的魚丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚丸來得好 ， 而且在沸水中魚丸容易潰散 。 把魚丸冷水下鍋后再加熱 ， 這樣可使熱量緩緩地、均勻一致地從魚丸外層逐漸向內部轉移 。 加熱到90℃時 ， 整個魚丸的成熟程度一致 。 這樣不僅能保持魚丸的外形松散 ， 而且彈性好 ， 口感柔嫩軟膩 。
4、從上述變化可以看出 ， 只有當魚丸在冷水或溫水下鍋時 ， 并逐漸加熱到90℃左右 ， 此時形成的魚丸質量最好 。 但要注意是 ， 鍋內水的溫度不能超過100℃ ， 即水不能沸騰 。 否則反而會使魚丸的質量有所下降 ， 外形也不易保持 ， 易發生破碎現象 ， 彈性也差 ， 食用時口感較老 。

自制魚丸用冷水還是熱水 汆丸子用冷水還是熱水

文章插圖

杭菜清湯魚圓的做法1、在杭州吃早飯 ， 除了小籠湯包 ， 印象深的是一碗熱氣騰騰的面 ， 如經典小吃片兒川 ， 腌菜里放幾片五花肉；如豬肝面腰花面 ， 內臟冒著油滋 ， 作為澆頭 ， 清晨食用難免油膩 。 這樣的場景 ， 令人不免覺得這哪里是古時候江南的臨安府城呢？少了一些溫潤婉約 ， 多的是幾分粗糲豪氣 。
2、其實杭州人的年夜飯一直有著北方的粗獷 ， 傳統的主菜少不了大魚大肉 。 老杭州人的年夜菜 ， 無論冷菜熱菜 ， 也逃脫不了醬雞、醬鴨、江鮮、豬肉的范疇 。 但是細細思索起來 ， 這種粗獷中的確蘊藏著江南人的婉約 。 杭州名菜龍井蝦仁 ， 蝦仁是一粒一粒親手剝制的；傳統的西湖醋魚和宋嫂魚羹 ， 魚茸的爽滑和湯汁的調和處處體現著江南人的細膩；而杭州人年夜飯桌上必不可少的清湯魚圓 ， 其制作過程之繁雜 ， 讓人嘆為觀止 。
3、據說魚圓在杭州人的菜譜里 ， 已經家常到了乏味的地步 。 以杭幫菜為標榜的餐廳總能端出一碗清湯魚圓來 。 魚圓或大或小 ， 或浮或沉 ， 可以搭配魚頭湯一起燉煮 ， 魚肉茸配上鮮嫩的魚頭肉 ， 讓人彷佛走到了春天的西湖邊；改良版的杭州三鮮 ， 在魚圓、臘肉、湖蝦、雞塊等組合的基礎上 ， 還可以加入花膠、海參和鮑魚 ， 可謂既能平民化 ， 也可富貴化；魚圓做成炒菜也十分精妙 ， 魚圓配肉圓便是經典的杭州菜 ， 二者都是圓子 ， 材料和質地卻大相徑庭 ， 魚圓爽滑軟糯 ， 肉圓緊致彈牙 ， 兩種圓子配成一道菜 ， 可謂珠聯璧合 。
4、魚圓好做 ， 市場里和部分餐廳售賣的大多是機器圓子 。 但是每逢年關 ， 杭州人要細致地做一些手工魚圓 ， 總不能委屈了過年期間的味蕾吧 。 浙江省內 ， 杭州、湖州、嘉興等地皆有魚圓 ， 但是杭州人有自己的制作方法 ， 很多本地人會說：“這是我們杭州的魚圓兒！”

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