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【盲盒|“食在廣州”這句話，到底是怎么來的】
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民國時期上海著名雜志《萬象》里 ， 收錄過一篇名叫《記荔枝灣》的文章 ， 用極致美詞追憶廣州荔枝灣上的穿梭的艇仔和售賣的水果粥點 。 化名“浩波”的作者在描述艇仔上賣的粥時說：
如果不是路途不便 ， 能到廣州嘗一下此異味 ， 也許不見得算辜負了一生 。
*《好味廣州》
?
呃... 異味 ， 艇仔粥 ， 不辜負一生? 大灣區的伙伴看了可能要抓頭——這不就是個常規早飯么？至于么！
可你看 ， 這就是南北的口味差異了 。 半個世紀前 ， 大多數北方人對于“粥”的概念還是純小米、純玉米棒子 ， 最多加點豆子粳米 ， 廣州那種加了魚蝦、豬肉、新鮮下水的粥 ， 算得上“異端” 。 用今天推薦的這本書作者周松芳的話說：你廣州的飲食再好 ， 外人也是難以認可的——他吃不慣??！
?廣州的粥中一般都需加入魚蝦 ， 丸子等配料*《好味廣州》所以周松芳產生了好奇：如果南北差異如此明顯 ， “食在廣州”這句話是怎么得到認同的？
周松芳是文學博士 ， 中國古文學專家 。 他發現直到清朝中期 ， 在可追溯的文字記錄里 ， 廣粵一帶的飲食描述還是“獵奇”為主 ， 除非是本土作家 ， 外界很少有正面描寫 。 愛吃的他于是展開了對“食在廣州”這句話的調研 ， 并一發不可收拾 ， 出版了大量考據嶺南飲食的書 。
今天給大家推薦的就是其中一本《民國味道：嶺南飲食的黃金時期》 ， 我們也借助這本書 ， 追溯一下“食在廣州”這句話 ， 到底是怎么來的 。
一個曾經以“吃得怪”出名的地方 ， 若要獲得更大范圍的認可 ， 需要有足夠深的文化支撐 。 在周松芳看來 ， “食在廣州”的文化源頭 ， 就是著名的太史宴（）和譚家菜 。
“太史江孔殷有茶葉巨商的家世 ， 又長期代理英美煙草” ， 經濟基礎決定上層建筑 ， “江孔殷還是進士出身 ， 點了翰林 。 所以他創造的菜式是十分文人化的 ， 像創作寫意畫般 ， 俯拾食材 ， 憑空出奇一些制法 ， 然后叫門下廚子反復實驗 ， 直到試出其想象的味道 ——
江孔殷*吾氏本源這是商家們所不能為 ， 也不敢和不愿為的 。 ”
就拿著名的太史蛇羹來說 ， 先要用四種蛇的蛇骨配上竹蔗陳皮 ， 先熬出精華 ， 再兌入老雞火腿精肉熬成的雞高湯 。 做好湯后 ， 所有骨渣全部舍棄 ， 新混合的高湯再燙熟新鮮的水律蛇肉 。 這時的蛇肉 ， 鮮嫩彈牙 ， 同煲好的鮑魚 ， 雞肉 ， 冬菇 ， 花膠 ， 冬筍一起切成發絲般的細絲 ， 加入高湯中勾薄芡 。 最后撒上發絲細的檸檬綠葉 ， 白菊花瓣兒和炸薄脆 。
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