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魚膠放久了顏色會變黃 為什么好的魚膠很黃( 二 )

小知識


大耳朵和紅嘴巴
大耳紅嘴比目魚是四種紅嘴比目魚中最特殊的一種 。 因頂部有兩個小氣泡 ， 切掉后有兩個形似魚膠的耳朵而得名 。 大耳牙鲆能補腎益精 ， 補血 ， 是補血養顏的佳品 。
泰山之上 ， 湛江 ， 紅雞 ， 大耳 ， 稀貴 。 市場上的產品主要產自東南亞和印度洋 。
北部灣(北海魚膠 ， 巴西鱈魚)
主產于廣西、巴西和阿根廷等地 。 適合燉湯 。 燉好后湯汁清澈 ， 肉厚 ， 凝膠體順滑 ， 不腥不粘口 。 它是北海級的頂級花膠 ， 也是北海級鰈魚的花膠 。 而且價格很實惠 ， 如果想有美感 ， 買實惠的魚膠 ， 是理想的選擇 。 此外 ， 還有二齒和三齒牙鲆齒齦 ， 主要來自孟加拉、印度等 。 肉質粗糙 。
安南魚膠
安南紅嘴比目魚是性價比最高的品種 。 其品質和功效僅次于四大紅嘴比目魚 ， 但價格相當實惠 ， 值得日常食用 。 安南紅口對補養氣血 ， 調節腸胃消化吸收有顯著效果 。 輔助治療咳嗽有奇效；平時吃 ， 美容效果更好 。
斗湖角
比目魚膠主要產于廣東、浙江、泰國等地 。 其品質與北海膠相近 ， 適合燉湯 。 燉好后湯汁清澈 ， 膠身酥脆 ， 不腥不粘口 。 它的產量很小 ， 質量很好 ， 價格適中 。 是很好的花膠 。
鱈魚膠(新西蘭樹膠 ， 新西蘭鱈魚)
新西蘭鱈魚膠 ， 適合燉湯 ， 燉后清澈 ， 肉厚 。
膠身軟滑 ， 不腥不粘嘴 ， 價格實惠 ， 是低價花膠中不錯的選擇 。
鱸魚膠
就是市面上所說的黃花膠 ， 為黃花鱸的魚鰾 ， 也叫小黃花、花膠仔 ， 通常是筒狀 ， 也稱“黃花筒” ， 是產量最大的花膠品種之一 。 海鱸的魚鰾叫黃花膠 ， 淡水鱸魚的魚鰾叫鴨泡肚 。
“鴨泡肚”俗稱花膠筒 ， 因未剖開、形似荷包而得名 ， 多來自中美洲巴拿馬一帶 ， 其特點是不韌身、脆口 ， 價錢適中 ， 家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯 。
札膠（扎肚、鱔肚）
鱔魚膠是大門鱔的魚膘干 ， 其形狀呈圓筒形兩頭呈尖形 ， 中間圓而大 ， 原產中南美洲 ， 當地原稱“長肚” ， 肚形長而窄 ， “窄”字后來在行內寫成“札”字 。 札膠亦分雌雄 ， 肚母厚身 ， 賣相好 ， 煲后易成糯米粉狀并粘牙 。 膠公則薄身肉爽 ， 煮起來不易溶 。
斗湖膠、鱈魚膠、鱔魚膠、鱸魚膠這些都產量巨大 ， 是市面上的主流產品 。 最差的還有很多雜魚膠 ， 品種參差不齊 ， 行內都不認為是花膠的 。
廣肚
“廣肚”是一個總稱 ， 只要體形較大者 ， 都被稱作“廣肚” 。 廣肚有雌雄之分 ， 雄性的叫“廣肚公” ， 其形如馬鞍 ， 肚身中部較厚而兩邊較薄 ， 身呈V字條紋 ， 以質地結實、厚身、干淡、呈金黃色的為佳 ， 如呈半透明狀的則為上品 ， 烹調后結實彈牙 。 至于“廣肚乸” ， 則略圓而平展 ， 形似波板 ， 身呈橫紋或呈波浪紋 ， 質較薄 ， 質感、口感均略遜 ， 價錢亦便宜4--5成 。 目前在市面上買到的靚花膠 ， 大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公” 。
金龍魚膠（高級鳘肚、黃魚肚）
鳘肚是從鳘魚（鱈魚）取得的魚鰾經加工而成 ， 黃魚肚由大黃魚鰾制作而成 。 以印度產為上品 ， 巴基斯坦 ， 孟加拉次之 。 其他地方亦有產 ， 如泰國﹑巴西﹑澳洲﹑南中國海域等 ， 但質量就沒那么好 。 上乘的鳘肚呈半透明狀 ， 略帶淡紅色 ， 質結實 ， 紋幼細而沒有帶黑點 ， 優質的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右 ， 且口感受爽、彈身、軟滑 。 而南中國海產有的鳘魚（鱈魚）或毛鰾魚產的魚鰾干制品又被統稱為“廣肚” ， 特別是好的鳘肚或黃魚肚浸發后有1英寸厚 ， 價值不非的陳膠 ， 就是從公認的大黃魚或鳘魚肚中選出儲存的 。

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