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白醋、米醋和陳醋的區別？三種醋有什么用途

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白醋、米醋和陳醋的區別？三種醋有什么用途

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很多人覺得在生活中醋的種類有很多，比如超市里的醋有白醋、米醋和陳醋，這三種醋的制作工藝有什么不同？三者之間的功能又有什么區別呢？

白醋、米醋和陳醋的區別？三種醋有什么用途

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白醋、米醋和陳醋的區別？三種醋有什么用途
根據釀制原料和工藝條件不同 ， 目前市面上比較常見的有陳醋、米醋和白醋 。
陳醋、米醋、白醋在原料上區別
白醋的原料以糯米為主，經處理后使糯米中的淀粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸 。由于色澤較淺，白醋主要用于拌涼菜 ， 西餐烹飪中使用也較多 。
米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成 。其制作工藝存在南北方差異 ， 南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴 。
陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能制成陳醋 。優質陳醋呈棕紅或褐色 ， 黏稠度高，帶有濃郁的醋香 。老陳醋常用于顏色較深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食 。
陳醋、米醋、白醋的區別？
食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法 。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋 。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成） 。
米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等 。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精） 。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳 。
釀造醋品種雖因選料和制法不同 ， 性質和特點略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳 。在使用時應注意清潔 。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味 。
若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋 。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分 。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分 。若按食醋的顏色分類 ， 則有濃色醋、淡色醋、白醋之分 。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等 。
人工合成醋也稱醋精 ， 用可食用的冰醋酸稀釋而成 。其醋味很大，但無香味 。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用 ， 使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3-4% 。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質；但因沒有營養作用，只能調味 ， 所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好 。
選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：一是看顏色 。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色 。優質白醋應無色透明 。二是聞香味 。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味 。三是嘗味道 。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味 。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜 。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象 。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明 ， 有光澤 ， 有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物 。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄 ， 除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物 。

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