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腌制臘肉一般曬幾天好呢 腌制臘肉一般曬幾天好

生活百科飲食指南

臘肉是南方朋友逢年過節餐桌上必不可缺的一種食物 ， 常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等 。不僅味道鮮美 ， 而且營養豐富 ， 因此深受人們的親睞 。腌制臘肉一般曬幾天好經過15至20天的熏制或風干、日曬 ， 肉條逐漸失水變干 ， 色澤由白變作金黃剔透 ， 每100公斤鮮肉出成品70公斤左右 。農家地道臘肉還得經太陽曬烤 。選晴好天氣 ， 將一塊塊制好的臘肉掛在農家房前的曬場或陽臺上烤曬 。經陽光曝曬 ， 臘肉曬得流油 ， 曬出臘肉特有的咸香味 。
【腌制臘肉一般曬幾天好呢 腌制臘肉一般曬幾天好】
什么時候曬臘肉最好冬至前后 ， 就是腌臘肉的好時機 。如果早了 ， 溫度還不夠低 ， 曬出來的肉容易臭 。冬至前的太陽辣辣的帶著毒氣 ， 不象冬至后的日頭 ， 溫暖而和氣 。冬至后腌臘肉需要腌制7天后晾曬 。吃臘肉的時候我會多放水 ， 多煮 ， 因為水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶于水中 。而且我煮的時間會長一點 ， 每次都不會低于30分鐘 。
臘肉什么時候腌制最好冬至后立春前 ， 僅僅40天時間才適宜制作臘肉 。如果加工時間早了 ， 氣溫尚不夠低；遲了氣溫又開始回升 ， 這樣腌曬出來的臘肉都不易貯藏 ， 品質難以保證 。曬臘肉的天氣有講究 ， 氣溫最好在10攝氏度左右 ， 既要有陽光又要有風 ， 晾曬15至20天后味道最為可口 。
腌臘肉怎么做好吃制作腌臘食品選材非常重要 ， 尤其是制作香腸、臘肉時 ， 必須選擇新鮮豬肉 。新鮮豬肉肉質緊密 ， 富有彈性 ， 皮薄；膘肥嫩、色雪白 ， 且有光澤 ， 瘦肉部分呈淡紅色 ， 有光澤 ， 不發黏 。而不新鮮的肉無光澤 ， 肉色暗紅 ， 切面呈綠、灰色 ， 肉質松軟 ， 無彈性 ， 粘手 ， 聞起來有難聞的氣味 。嚴重腐化的肉有臭味 ， 千萬不能購買、食用 。
除了新鮮的材料之外 ， 鹽、花椒、料酒、白糖、混合香料等調料也必不可少 。但切不可過量 ， 特別是鹽的用量需科學掌握 ， 不可使用過多 。制作時 ， 先將鹽和其它配料拌勻 ， 均勻涂抹在各類肉制品上 ， 或是進行灌制 ， 再將肉塊放入一定的容器內進行腌制 ， 如果是在冬至后立春前制作 ， 因氣候較冷 ， 腌的時間可延長1天 ， 立春后氣候稍暖 ， 鹽分容易腌入肉內 ， 腌的時間則可以縮短1天 。待配料滲入肉內后即可拿出來 ， 并要先用清水洗凈肉上的白沫 ， 然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結套拴扣 ， 掛在竹竿上放在通風的地方晾干 。
腌臘肉不宜晾曬太久冬天里 ， 不少人家陽臺、窗欄上懸掛著的風雞、咸魚、香腸 ， 成了一道獨特的風景線 。姜培珍告訴采訪人員 ， 腌臘肉主要是原料肉通過腌制、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉制品 。加工、運輸、儲存的任一環節不當都會影響臘肉的品質和風味 ， 甚至影響臘肉的食用價值 。
特別是不少市民在春節前兩個月就開始制作腌臘肉了 ， 有人還喜歡一直將其晾曬在陽臺上 。“有的人認為腌臘肉類晾曬越久 ， 吃起來會越香 ， 其實并不是這樣 ?！苯嗾涮嵝?nbsp;， 有研究表明 ， 臘肉在晾干過程中 ， 揮發性鹽基氮含量在逐漸增加 ， 這就意味著臘肉在晾干過程中蛋白質容易發生分解 。另外 ， 晾干過程中 ， 過氧化值也會隨著晾干時間的延長逐漸增加 ， 尤其是在晾干第4至10天時 ， 過氧化值的上升趨勢最顯著 ， “為了保持臘肉的品質、營養價值和食用價值 ， 經過一定時間的晾干后 ， 最好進行冷藏或者盡快食用 ， 這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質進一步發生分解 ， 也避免食用價值相應打折扣 ， 已變質的臘肉千萬不要食用 。”

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