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牛肉為什么要排酸

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牛肉為什么要排酸之所以牛肉要進行排酸處理是因為牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味 。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃)，濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出 。
【牛肉為什么要排酸】 經過排酸后的牛肉，口感得到極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變;新陳代謝物被最大程度的分解和排出，從而達到無害化;同時改變肉的分子結構，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收 。

4、低溫可避免微生物對肉質的污染
經過干排的牛肉通常價格昂貴，因為在排酸的過程中，牛肉會流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質上乘，有豐富而分布均勻的脂肪含量 。
干排的過程主要給牛肉帶來兩種進化：首先，水分從肌肉里蒸發出來，能提升牛肉的香氣和味道;同時，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩 。
干排牛肉外部會長出一層霉菌，并不破壞肉質，反而正是這些霉菌增添牛肉的風味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉 。
2.濕排(wetaging)
濕式嫰化技術與干式嫰化的區別在于，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸(密封意味著水分揮發不出去)，并且需要的時間更短 。經過濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因為它們保留了自己的水分 。但要記住，“多汁”并不意味著更可口 。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分 。一些批評者認為，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期 。
濕式排酸牛肉主要優勢是價格便宜，平均價格比干式排酸牛肉便宜25%左右，它的主要缺點是味道平淡 。在美國，濕式排酸牛肉往往是便宜的，且占領著肉類市場的主導地位，市場上銷售的牛肉幾乎90%都是濕式嫰化牛肉 。

牛肉為什么要排酸

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