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大蝦醬制作方法 大蝦醬制作方法視頻

生活百科

1、原料處理：原料以小型蝦類為主 ， 常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等 。選用新鮮及體質結實的蝦 ， 用網篩篩去小魚及雜物 ， 洗凈瀝干 。
2、鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽 ， 拌勻 ， 漬入缸中 。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定 。氣溫高、原料鮮度差 ， 適當多加鹽 ， 反之則少加鹽 。每天兩次每次20分鐘 ， 用木棒攪拌搗碎 。搗碎時必須上下攪勻 ， 然后壓緊抹平 ， 以促進分解 ， 發酵均勻 。連續進行15～30天左右 ， 至發酵大體完成為止 。醬缸置于室外 ， 借助日光加溫促進成熟 。缸口必須加蓋 ， 不使日光直照原料 ， 防止發生過熱黑變 。同時就避免雨水塵沙的混入 。蝦醬發酵完成后 ， 色澤微紅 ， 可以隨時出售 。如要長時間保存 ， 必須置于10℃以下的環境中貯藏 。得率為70～75% 。如捕撈后不能及時加工 ， 需先加入25～30%的食鹽保存 。這種半成品稱為鹵蝦 ， 運至加工廠進行加工時 ， 將鹵蝦取出 ， 瀝去鹵汁 ， 并補加5%左右的食鹽裝缸發酵 。【大蝦醬制作方法 大蝦醬制作方法視頻】

3、增香：在加食鹽時 ， 同時加入茴香、花椒、桂皮等香料 ， 混合均勻 ， 以提高制品的風味 。
4、要制成蝦醬磚 ， 可將原料小蝦去雜洗凈后 ， 加10～15%的食鹽 ， 鹽漬12小時 ， 壓取鹵汁 。經粉碎、日曬1天后倒入缸中 ， 加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%) ， 充分攪勻 ， 壓緊抹平表面 ， 再灑酒一層 。促進發酵 。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜 ， 晚上加蓋 。發酵成熟后 ， 缸口打一小洞 ， 使發酵滲出的蝦鹵流集洞中 ， 取出即為濃厚的蝦油成品 。如不取出蝦鹵 ， 時間久了又復滲回醬中 。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜 ， 取出軟醬 ， 放入木制模匣中 ， 制成長方磚形 ， 去掉膜底 ， 取出蝦醬 ， 風干12～24小時即可包裝銷售 。

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