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炒菜的時候會用到的調味品有很多，有各種味道的 ， 糖也是一種調味品，許多食物經過加糖之后烹飪，味道會更加美味豐富，像是糖醋魚、糖醋排骨都是很常見的美味菜肴，那么炒菜放糖有什么好處？如何選購優質白糖？下面為大家介紹 。
【炒菜放糖有什么好處？如何選購優質白糖？】
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1、炒菜放白糖的好處
1.調味
白糖可謂是萬能“緩沖劑”，在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小咸味 。在做酸味的菜肴湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧 。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味 。在炒苦瓜時放一些白糖也能掩蓋一些苦味 。另外，炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮 。
2.上色
某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮 ， 香甜味美，讓人很有食欲，這也是糖的功勞 。上糖色最好用冰糖，白糖次之 。注意在炒糖色時必須要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止 ， 如果時間過長炒出的糖色會有苦味 。在給雞、豬頭肉等有皮的原料上色時，應在原料煮熟后立刻抹上糖水，再經過烤、炸，因為經水煮燙后，原料皮層組織的毛孔擴散，糖色更加均勻，并能很快地滲透到皮層中去，使成品色澤紅潤，鮮艷美觀 。
3.促進發酵
在制作泡菜時要加適量的冰糖或白糖 ， 主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為“食物”，才有利于乳酸菌生長繁殖 。
4.煎魚不粘鍋
煎魚是大家喜愛的一種烹飪方法，煎出來的魚會感覺特別的香，而且是外酥里嫩的感覺特別好，但是令很多人苦惱的是，煎魚很容易粘鍋 ， 一旦魚皮被粘在鍋上 ， 賣相就不好了，而且，也沒有外酥里嫩的感覺了，這個時候可以請白糖來幫忙，教你一個小竅門，先將油燒熱 ， 然后放入一些白糖，油變成金黃色再將蘸干的魚放進去煎，這樣煎出來的魚不僅色澤漂亮，而且味道也更加鮮美 。
2、優質白糖的選購
綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種 。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；后者色澤微黃稍暗，質量較差 。
選購白砂糖，要選擇外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應看到明顯的黑點，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細粒之分 ， 顆粒均勻 ， 晶粒有閃光，輪廓分明的產品 。
赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結塊，不成團，無雜質，其水溶液清晰，無沉淀 ， 無懸浮物 。不要選擇含有雜質、外觀不潔、成團的白砂糖 ， 質量較差 。
3、炒菜的誤區
1、蔬菜先切后洗
洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失 。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切 。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時 ， 否則易導致某些營養素的氧化 。
2、切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失 。所以 ， 焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多 。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素 ， 還能保持蔬菜鮮亮的顏色 。
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