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燒白切雞怎么做好吃( 四 )

生活百科白斬雞


白斬雞在廣東叫白切雞 ， 是粵菜燒味部的一道名菜，在廣東很受歡迎 。
白切雞很多菜系都有做，大多是涼菜間出品 。如果說做得最精彩最受歡迎的，該數廣東的白切雞了 。
下面與大家分享這道粵式白切雞:
雞要選土雞，最好是廣東的清遠麻雞或三黃雞 。要還沒生蛋或初生蛋的雞項（廣東叫法，意是嫩母雞），生長日子為150天左右 。
1.雞宰干凈，在雞頸切口處上鉤鉤著 。
2.用大鍋加水放入大姜大蔥 ， 把水煮熱約90度 。（沸水易把雞皮煮爛）
3.鉤著雞放在大鍋里浸，浸過雞身，不加蓋，水溫保持在90度左右 。
4.約浸半小時，抽起雞轉放到冰水浸，把雞凍透后轉回大鍋再熱浸 。

5.等再浸約十分鐘后，抽起雞再一次轉入冰水凍透，此時雞基本熟了，試試斬雞腳，肉與骨分離代表熟了，雞骨內可以見血絲 。
6.雞凍透后拿起吊到陰冷處掛著 ， 吃時斬雞上碟即可 。
另白切雞要跟佐料:姜蔥
做法是把姜肉磨成碎末，用碗調姜末，花生油，鹽 ， 少許味粉或雞粉調勻 即可 。
白斬雞又叫白切雞，是粵菜系雞菜肴中最普通的一種，其做法簡單，色澤金黃，皮爽肉滑，鮮香美味，清淡不油膩 。而且白斬雞香而開胃，滋補不上火，很適合夏季食用 。下面教大家做出比買的還好吃的正宗粵式白斬雞 。
材料:黃三雞 ， 姜，蔥 。
做法:1，雞清洗干凈，姜切片，蔥打結 。
2，鍋里加入清水，姜片，蔥結燒開 。
3，用手提著雞頭，放入開水中燙3秒，提起，再放入開水中燙3秒，如此重復三次 。
4，最后，把雞完全放入開水中，小火煮，時不時翻動一下，煮8分鐘即可關火 。
5，蓋著浸泡40分鐘至1個小時即可 。（浸泡時間視雞大小而定，用筷子插進去雞內沒有血水就熟了）
6，切一些蔥末，姜末放入碗中，倒入一勺剛燒開的油，加入少許鹽，鮮味醬油拌一下即可 。（蘸料）
7，將浸熟的雞提起來，放入冰凍過的開水中浸泡至變涼 。
8，將泡涼的雞提起瀝水，抹上適量麻油，斬塊裝碟，蘸著蘸料食用 。


小竅門
一、雞的大小決定燒制的時間長短，我買的這只約700g，燒約8分鐘足夠
二、冰水要用開水冰制 ， 將燒好的整雞放入十幾秒，溫度下降后即可撈出
三、保鮮膜包住后放入冰箱放入冰箱會使皮肉更加緊實些，也會緊鎖住雞肉里的水分
四、調料按自家喜好來配，我的配料里有（蔥、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），還可以直接沾上椒鹽食用
五、鍋內的水最好是沒過整個雞的量

白斬雞應該怎么做？謝謝提問，我來回答這個問題 。白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜 ， 多作為宴席冷盤，絕對的下酒硬菜 。也是咱們老少皆宜的一道美味！白斬雞始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成 ， 食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞” 。又因其用料 ， 廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞 。后來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食 。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩 ， 滋味異常鮮美，久吃不厭。
那么我現在就介紹一下白斬雞的做法 。
制作白斬雞 ， 對雞肉的質量是比較重要的 ， 一般來說小公雞是最好的，建議大家用三黃雞來做 。如果條件不允許在市場買一只新鮮的土雞也可以 。不用太大了，凈重兩斤左右就好！主要的配菜，生姜片、蔥段，調料的話主要用的是黃酒和食鹽 ， 另外要提前準備一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油 。

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