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火鍋馬面魚煮多久( 四 )

生活百科魚肉


2.絞肉 。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質細碎，以使擂潰時肌球朊易于溶出 。絞肉時應根據制品要求 ， 選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次 。制品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時一起混絞，而配比量應以絞肉前的稱量為準 。
3.魚肉飄洗及脫水 。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品需經漂洗，魚肉漂洗目的主要洗去油脂、無機鹽及易氧化的水溶性物 ， 這樣可使肉變白，保持魚肉的彈力，魚肉漂洗先放魚后放碎冰，再加水，嚴格控制水的溫度為5～13℃ 。漂洗時有時加次氯酸鈉，主要是脫掉魚有腥味 。漂洗后立即放到脫水機中，甩去水分 。魚肉經漂洗、脫水 ， 脂肪已完全脫去，魚糕制品彈力好、顏色白 。
4.擂潰 。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用 。它使魚肉纖維組織進一步破壞，肉質更細碎，使魚肉有較強的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、淀粉等 。擂潰時間一般約需20～30分鐘 ， 潰擂時的魚糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口 。
5.成型及加熱處理 。經配料擂潰的魚糜，根據品種的不同要求 ， 做成一定形狀，再經煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為制品 。
(二)干(熏)制品 以馬面魚為原料，試制調味馬面魚條干的新產品(供出口)，產品質量鷴 ， 滋味鮮美，色澤具有干品的本色 。
工藝流程 馬面魚→處理(去頭去內臟去皮)→剖片(去骨)→調味→瀝干→干燥→整型→焙烤→檢驗→成品→包裝
(三)馬面魚罐頭 以馬面魚為原料度制生產內銷罐頭有：濃法魚塊、五香魚塊、辣味魚塊等為市場提供多樣化產品，同時又試制生產出口185克香炸 。魚罐頭：
(四)馬面魚制藥用魚粉 利用新鮮馬面魚為原料所制的魚粉為藥用魚粉 ， 其蛋白質含量可達55%以上 。藥用魚粉經胰臟水解制成蛋白胨，廣泛用于細菌的培養和微生物工業發醇 。
馬面魚制成的藥用魚粉為原料，還可制水解蛋白注射液 ， 是一種含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的無菌、無熱源、無過敏的枯黃色的水溶液，主要適于嚴重肝硬變病人和蛋白質缺乏癥，腸胃功能不好者 ， 以及因受外傷大量失血，嚴重燒燙傷，或病人手術后發生休克等不能口服者 。同時，用馬面魚的藥用魚粉試制核黃素 ， 其效果也佳 。
二、馬面魚肝的利用 馬面魚肝占全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達50～60% 。
1.魚肝油及各種魚油產品 用馬面魚肝制成的油脂，經上海第一醫學院與浙江醫科大學共同做動物試驗，證明沒有急性、亞急性毒性，可作藥用，1977年上海市衛生局批準生產馬面魚肝油 。
由上述制得的馬面魚肝油可制成藥用清魚肝油、獸用魚肝油，除了比較簡單地配成各種魚肝油、魚肝魚滴劑等油劑產品外，為了使魚肝油便于服用和貯存，大都制成膠囊劑，產品有各種濃、淡魚肝油膠丸、多種維生素膠丸 ?；蛘邚椭瞥筛挥卸喾N營養的具體果味、甜味的稠厚液狀或乳白液狀的膏滋乳劑產品，如：維他麥精魚肝油、乳白魚肝油等 。
2.魚肝油酸 系以馬面魚肝油為原料，提取高不飽和脂肪酸，為淡紅色的澄清油狀液體，馬面魚油的主要成分是甘油三酸酯及維生素A、D，磷脂，甘油醚，類固醇，碳氫化鈉等 。魚油的甘油三酸酯與一般動物脂肪不同，魚油具有較長的碳鏈與多不飽和脂肪酸 ， 其所含的不飽和脂肪酸是從十八碳三個烯鍵到二十二碳六個烯鍵脂肪酸，而且馬面魚油的不飽和脂肪酸占整個脂肪酸70～80%(飽和脂肪酸僅為20～30%)，因此利用其特殊組成，能降低血清膽固醇與三酸甘油酯的效果 。上海魚品加工廠在上海市心血管病研究所、上海第二醫學院附屬新華醫院、上海第一醫學院附屬中山醫院等十所醫院進行臨床初步試用，結果為：下降膽固醇總有效率70.2%，下降三酸甘油酯總有效率74.4% 。因此為治療高血壓病癥和冠心病癥，均有一定的療效 。

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