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糟毛豆能存放多久( 二 )

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制法：
①將形狀較大的香料敲碎或切成薄片，以便香料中的呈香物質析出來 。
②在容器里摻入1.5千克涼開水，放進各種香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手將其抓拌均勻，然后蓋上蓋，放陰涼處靜置36小時 。為了使糟味更加濃郁 ， 有時還要將其倒入壇中，并密封壇口，然后置陰涼處存放6個月 。
③將靜置好的糟料倒入紗布口袋里，再將布袋吊起，下面放一個盆，讓汁液滴水盆內，吊上一天后，即得到香糟油 。如果香糟油不夠清澈，還可重復吊滴 。
2.調配香糟鹵
原料：
香糟油500克，花雕酒200克，精鹽80克，白糖50克，味精20克，花椒20克，桂皮20克 ， 小茴香10克，丁香5克姜蔥適量 。
制法：
凈鍋上火，放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精后，燒開片刻關火，撈去鍋里的香料和姜蔥，將湯汁倒入容器內，待其冷卻后 ， 倒入香糟油，用手勺攪勻即得香糟鹵 ， 最后把它裝進瓶子里，放冰箱里冷藏待用 。
二、制作糟味菜的方法及要領
制作糟味菜的方法有兩種：一種為生糟法，另一種為熟糟法 。
生糟法
生糟法，是指生原料經過刀工處理后 ， 用鹽或酒稍加腌漬，再放到香糟鹵里面 ， 密封浸漬數小時或數天，取出來再行烹制成熟的一種方法 。如浙江菜里的“糟青魚干”、“糟蛋”等，皆是采用此法 。
制作要領：
①用于糟制的原料都應當新鮮 。
【糟毛豆能存放多久】②由于生糟法糟制菜肴用時比較長 ， 故原料需要做適當的處理 。首先，原料要清洗干凈并瀝干水分；其次是進行刀工處理 ， 對一些大且厚實的原料，要將其剖開或斬件處理 ， 以便糟制時更入味；最后，糟制的原料要經過鹽腌或高濃度的酒醉制，這樣做的目的是去除原料內部過多的水分，從而起到殺菌、防止原料糟制時變質的作用 。
③用香糟鹵糟制時，原料要全部浸在糟液里，以使其均勻入味 。另外 ， 浸漬時容器應當密封起來 ， 以防糟味散發掉，導致成菜糟香味不足 。
2.熟糟法
熟糟法，是先將原料經過熟處理（通常以白煮法使之成熟）并初步調味后，放到容器里加香糟鹵浸漬數小時，取出來便可食用的一種方法 。代表菜肴有“糟毛豆”、“糟鴨舌”、“糟腰花”等 。
制作要領：
①選料與初加工處理：
可用熟糟法來制作的原料有很多，大部分動植物皆可，但選料一定要新鮮，而且要先經過刀工處理，以保證原料大小一致 。
②熟處理與初步調味：
對植物性原料做熟處理時，斷生即可 。比如煮毛豆時，要注意保持其綠色，所以不可對其過度加熱 。而動物性原料，煮熟即可，不可煮得過爛，這樣才能保證成菜的良好口感 。此外 ， 在熟處理的同時 ， 原料都要做初步調味，目的是去除腥味，增加底味 。
③冷卻處理：
原料煮熟后 ， 動物性原料應當在常溫下自然冷卻，不宜用冷水沖涼 。這是因為動物性原料相對較厚實，如用冷水來降溫，那容易造成原料表皮收縮，內部的熱量散發不出去 ， 等到后面用其糟制菜肴時，很容易變質 。而自然冷卻的原料呢，因為內外溫度一致，表皮水
分揮發較多，所以在浸人糟鹵后，原料能充分地吸入鹵汁并使香味浸入骨髓 ， 并且還能回復原來的形狀，增加質感 。植物性原料大多需要保持本來的色澤 ， 所以冷卻時可放到涼開水里浸涼，但糟制時則應瀝干水分，以保證其良好的口感及口味 。

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