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廣式月餅配什么水

生活百科月餅

做月餅的枧水是什么？

廣式月餅配什么水

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制作月餅的開水也叫堿水，或食用開水，是一種復合食品添加劑 ， 是廣式糕點常見的傳統輔料 。
廣式月餅的特色做法是用水做月餅 。以前水燒開，用草木灰浸泡一天，取上清液，得到PH值為12.6的堿性溶液，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 ?，F在用的水不是草木灰，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽的堿性混合物 。
廣式月餅配什么水

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枧水是一種糕點中常見的傳統輔料，也可以稱之為食用枧水 。
在以前人們是用草木灰來煮水取其上清液得到的堿性溶液，用這種溶液來制作糕點，是枧水的前身 。而草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 ， 所以現在的枧水是根據草木灰的原理，用碳酸鉀和碳酸鈉為主要原料，加入一些硝酸鹽或者是聚合磷酸鹽配制而成的堿性混合物 。
###其它資料參考###一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；
四、是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹 ， 使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
五、現代的商品枧水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 配制而成的堿性混合物 。
擴展資料1、枧（jian）水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料 。
2、在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質 。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液 ， PH值為12.6 ， 草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現代化學堿的情況下 ， 只好使用這種土法制備的植物堿 。
參考資料百度百科-枧水
###其它資料參考###枧水：老祖先們使用的傳統枧水是草木灰浸出液，就是將草木灰加適量清水燒開，靜置浸泡1天左右，浸出的上層清液即為枧水，其pH值約為12.6，主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。
現代人們使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，配成pH值約為12.6的水溶液，并加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 以改良枧水的保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味 。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度 。
3、使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度 。
4、枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松 。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油 。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳 。擴展資料1、做廣式月餅的配料面粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克 ， 堿水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），咸蛋黃（大月餅需要8個 ， 小月餅需要10個），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個 ， 水或植物油 2小匙，攪拌均勻） 。（可以做大月餅8個 ， 或者小月餅20個 。）
廣式月餅餡料選材月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外 ， 還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果 ， 甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料 。

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