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花椒水怎么泡鴨子

生活百科花椒

花椒鴨的做法視頻？

花椒水怎么泡鴨子

文章插圖
食材：
1.鴨子：1只
2.花椒：10克
3.大料：1瓣
4.料酒：1勺
5.鹽：100克
6.蔥：1段
7.姜：3片
秘制花椒鴨
步驟：
1.先將整只鴨子去毛、去尾、洗干凈備用 。
2.將鹽和花椒放在炒鍋中炒出香味兒即可 。
3.將炒好的花椒和鹽，均勻的涂抹在鴨子上，不留死角的給鴨子全身上下，里里外外做一個鹽浴，腌制12個小時備用 。
食材
4.鍋中倒入半鍋水，沒過鴨子為宜，將腌制12個小時的鴨子 ， 連同腌制時出的水份和花椒粒一同倒入鍋中，再將所有調料一同放入鍋中進行煮制 。大火燒開后，打去浮沫，改成小火煮一個小時 。
中途需要用一個淺盤將鴨子撈到冷水中浸泡一會，這樣做的目的是促使鴨皮緊致 ， 更富有 彈性、吃起口感更有嚼勁，而且鴨皮經過長時間煮制不容易破裂，每煮20分鐘需要將鴨子從鍋中撈出浸泡冷在水中，全程一共需要三次 。
非常美味
5.煮鴨子的時候，全程需要小火，不要將水燒到沸騰冒大泡 ， 那樣煮出的鴨皮非常容易破裂 ， 只需保持水溫九十度微開的樣子剛剛好，整個過程相當于用低溫浸泡的方法將鴨子養熟，鴨子即成熟了，又不至于皮開肉綻，而且口感非常有嚼勁 。
煮好的鴨子，晾涼后在進行斬件裝盤，一道咸香味美的鹽水花椒鴨就做好了 ?；ń肺短貏e的濃郁，而且去腥解膩，是一道非常有特色的冷拼菜肴 ， 也是一道非常美味的下酒菜肴 。
花椒水怎么泡鴨子

文章插圖
鹽鴨配方及詳細加工制作方法
主料：白條鴨兩只，大約凈重4000克 。
香料：八角10克、白蔻5克、白芷5克、小茴香3克、香葉3克、
配料：生姜250克、小蔥300克、精鹽250克、味精75克 。
椒鹽：精鹽400克、花椒40克 。
詳細加工制作方法：
1、將白條鴨淘洗干凈，放入冷水浸泡至少半天，有條件可以加冰塊，也可以勤換水，浸泡好以后控干水分，備用 。
2、炒鍋中加入精鹽400克，中小火炒至鹽變為微黃色后關火，關火后放入花椒40克，利用鹽的余熱將花椒翻炒出香味，備用 。
3、瀝干水分的鴨胚用花椒鹽均勻的涂抹全身 。先將腹腔中撒入一把花椒鹽 ， 用手將堂內涂抹均勻，然后再將鴨胚外邊均勻的涂抹，鴨腿處肉后的地方要多涂抹、揉搓 。做完這一步后將鴨胚放入容器中，放入冰箱冷藏腌制48小時，備用 。
4、將腌制好的鴨子將外表的花椒鹽沖洗掉，然后再用水浸泡一小時 ， 去除多余的鹽分，撈出瀝干水分待用 。將瀝干水分的鴨胚腹腔中塞入兩個八角，和一個小蔥節 ， 備用 。
5、不銹鋼桶中加入清水25斤 ， 放入香料包一個、精鹽250克、生姜250克、味精75克以及剩下的小蔥 ， 大火燒開后小火煮15-20分鐘，待出香味后，即可鹵制 。
6、將鴨胚在鹵水燒開狀態下，拿住鴨頭，緩慢放入沸鹵水種，讓腹腔灌滿熱鹵水 。然后提離鹵水 ， 讓腹腔中的鹵水倒出，以此類推重復三次，這一步的目的是讓鴨胚內外受熱均勻一直 。
將鴨胚放入鹵水中后調味小火，始終保持不開鍋狀態 ， 維持在90°水溫 。上邊壓一個篦子或者盤子防止漂??，小话A酥鏈笤?5分鐘后用筷子插一下鴨腿，如果沒有血水流出 ， 流出的是水和油就是熟了 。將其撈出后放涼，即可食用 。
溫馨提示：
1、第一次鹵制時加入食鹽和味精，以后就不需要在添加了 。只需要更換生姜、小蔥和料包即可 。

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