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什么菜做漿水好吃( 二 )

生活百科漿水


制作漿水菜非常容易變質，這就要求器具的潔凈，一定不要有生水和油以及其他雜質，否則發酵的過程中極易變質 。蔬菜可以選擇喜歡自己的蔬菜 ， 都是可以制作漿水菜的，制作方法都是一樣 。到了冬季腌制的時間可以適當的加長 。

###其它資料參考###漿水菜是漢中地區特色小菜，做法很簡單，油菜、白菜、蘿卜纓子、包包菜、石頭菜等等 ， 選老一點的洗凈、切碎，在開水鍋里略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置于缸、盆之中用開水燙，若有現成漿水，少量加入做母子(引子)，漿水便酸得快若無，攪些面湯倒入亦可，然后加蓋捂嚴 ， 過一半天，菜葉發黃，湯汁變酸，便可食用了 。不過夏天漿水菜易變壞，要勤攪動 。冬天，山里人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春天 。
漿水菜是最有親和力的菜 ， 可以說它與各類米、面都合得來 。包谷面做的面糊糊、面節節、攪團、蝌螞子，包谷糝糝做的糝糝糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等 ， 小麥面做的拌湯、面削削、撥面魚、面條等，大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、蒸飯等，真是不勝枚舉 。酸爽開胃，降暑止渴 。
制作方法
選料:普通易取，常用蘿卜纓(秧)、白菜、芹菜、長葉青菜(青不老)、包菜等蔬菜 ， 夏季還采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等 。
步驟:
1、先將蔬菜擇洗干凈(若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊) ， 用手撕散開，入開水中飛水即可 。
2、鍋中加清水燒沸，開始制漿 ， 一手持長筷(或沒蘸油的炒勺)，一手往鍋里撒入面粉，邊攪動邊撒 ， 攪勻燒開后，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時 ， 熄火晾冷，倒入缸中 。也可用煮面條的面湯放涼之后倒入 。(切不可沾到油)
3、飛過水的原料投入漿水中，一邊投入，一邊用干凈長木棒攪勻，然后加蓋兒擱置7天即可 ， 冬季時間稍長點 。
注意事項:
1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應瀝干，且不要沾任何油物，否則會變味變質 。
2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳 ?？傊疂{水以湯色微呈乳白，比較濃稠為好 。
3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉 ， 夏季每隔三天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正 。
###其它資料參考###漿水菜又叫酸菜 。大白菜，大青菜，蘿卜櫻都能制作漿水菜，蘿卜櫻子最佳 。
漿水菜中含有豐富的乳酸菌，有除濕利水、化瘀消腫、增加免疫力 ， 補鐵補血抗衰老的作用 。李時珍《本草綱目》記述，漿水有“調中行氣，宣和強力，通關開胃，止渴消食，利小便，白肌膚、止嘔吐、治瀉痢的功效” 。
蘿卜櫻買回后清理好散開晾半天到一天，讓它失去點水份，洗的時候就不那么容易折斷 。洗好的菜放入桶中用開水燙，水寬一點以淹沒菜為準 。第一次水里放點米醋作引子 ， 蓋上放置半天至一天 。待菜由綠色變成黃色 ， 將菜撈出擠干，倒掉桶里的水 。
漿水菜最佳乳酸菌培養基是米湯水，現在人們都用電飯鍋煮飯自然沒有米湯水可用 。面湯也行，取一勺面粉調成面糊 ， 面糊倒入開水鍋中燒開就得了稀薄的面湯，稍晾涼倒入菜中，等待乳酸菌產生、發酵 ， 兩三天可得美味 。

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