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海參杏鮑菇怎么做( 二 )

生活百科海參


白糖適量、黃酒適量、植物油適量
1.取出干海參，用冷水沖洗一下
2.將海參放入無油的干凈鍋中——一定要無油 ， 不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮，水開后關火 ， 將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后，將海參撈出
3.把海參放干凈的冷水中浸泡12小時~注意 ， 浸泡的盆同樣要無油干凈，如果是炎熱的夏天，應該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細菌滋生 。冷水浸泡時，以用純凈水為佳
4.12小時后 ， 再將海參放入干凈的鍋中，以冷火慢煮，水沸后關火 ， 浸泡到水溫降為體溫的溫度
5.將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內的雜物取出 。然后把凈膛的海參沖洗干凈
6.然后再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經達到發制的效果，就取出海參.其實到了這一步，海參基本上應該達到發制效果了，如果萬一覺得發得不好，就在熱水再多泡一會兒
7.大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水淀粉
8.鍋中倒入一些油，油稍微多一些 ， 以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃
9.加入糖后以小火加熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色
10.加一點點老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮
11.倒入黃酒、12.加入高湯
13.把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘
###其它資料參考###1、干貨處理：將鮑魚、海參、花菇和竹蓀提前泡發，鮑魚和海參泡發半天以上，如果是買的現成的食材，只泡發花菇和竹蓀即可 。
2、切配：每個海參用兩刀斜切成三段，杏鮑菇斜刀切大片，蔥姜切片，蒜切塊 。
3、處理鮑魚：用小刀將鮑魚挖出，注意去掉內臟； 將鮑魚沾滿淀粉，用牙刷蘸水將鮑魚刷洗干凈，注意清理裙邊，然后放入清水浸泡 。
4、處理蹄筋：蹄筋清洗干凈，放入鍋中 ， 加冷水和姜片，煮40分鐘以上； 撈出放涼后 ， 將蹄筋對半切開，再切成拇指粗細的長條狀 。
5、處理鵪鶉蛋：先用清水將鵪鶉蛋煮熟，剝皮以后用小火過油，炸到微黃即可 。
6、處理排骨：肋排剁成小塊，用冷水和姜片大火煮開焯水，撇去浮沫； 冷鍋熱油，爆香蔥姜蒜，放入排骨翻炒，再倒入照燒汁翻炒3-4分鐘 。
7、碼放食材：在砂鍋中倒入排骨和蹄筋墊底 ， 再碼上杏鮑菇、花菇、竹蓀、海參和鮑魚，在中間放上鵪鶉蛋 。
8、調味：淋上海鮮汁，倒入足夠的清水及泡發花菇的水 。
9、燉煮：加蓋大火煮開 ， 轉小火煨煮至少7-8小時，如果超過24小時更好 。
###其它資料參考###酥炸活海參
材料
活海參10只 ， 五花肉粒200克，西芹粒30克，威化紙10張，蔥、姜、色拉油、花生油、鹽、味精、雞粉、醬油、脆皮糊各適量
做法
1、活海參用高壓鍋壓25分鐘，取出后放冰水中冰鎮2天 ， 開肚去腸備用 。
2、五花肉粒、西芹粒、蔥末、姜末拌勻，加適量醬油、味精、鹽、雞粉、花生油腌制10分鐘 。
3、將腌制好的五花肉釀入海參中 ， 用威化紙包好，掛脆皮糊炸熟 ， 裝盤，點綴盤飾即成 。
干撈活海參
材料
活膠東參1500克，金華火腿50克，杏鮑菇、水發珧柱各150克 ， 上湯、鹽、味精、蔥油各適量
做法
1、將海參去內臟洗凈，燙透，放冰水中泡發24小時 ， 切成絲 。珧柱和火腿蒸熟，改刀成細絲，加入上湯、鹽，蒸入味 。

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