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干鴨子怎么煮好吃嗎( 五 )

鴨子生活百科


干的醬板鴨怎么做好吃3醬板鴨的做法一
選鴨、制板鴨的'原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳 。
腌制、
1、殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈 ， 再吊起滴干水份 。
2、擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干，并加入0、125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細 。其后將鴨稱重，用其重的6、25%的干鹽 。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其的鹽擦于體外 ， 應以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出 ， 提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵 。
3、復腌 。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽) ， 白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹 。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長 。
4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干 ， 再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分 。
5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成 。這一步另外一種方法是烤 。
醬板鴨的做法二
用料：
主料鴨肉1只
調料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳 。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，后來洗的時候皮徹底斷開 ， 成兩個半只鴨了
2、鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻 ， 買的鴨子較小 ， 大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色 ， 然后再抹姜末，去腥 。然后用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4、準備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為、第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮 。第二幅小圖是豆蔻 。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香 。第四幅小圖是沙仁 。所有小粒香料裝入香料盒
5、鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘 。中間約20分鐘的時候 ， 取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間
6、烤鴨子的、時候 ， 燒一鍋水 ， 放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘 ， 鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火 ， 鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上 。吃的時候直接斬塊即可 。
醬板鴨的做法介紹完了，希望對此有興趣的朋友能夠滿意 。醬板鴨口感香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，不僅是一道佐酒佳肴，用來當送禮佳品也是不錯的選擇 。

###其它資料參考###對于曬干的醬鴨，首先要用水煮，也可以蒸煮曬干的醬鴨，在煮之前需要我們用溫水洗凈表面的皮層 ， 之后就可以下入溫水中 ， 需要浸泡3小時以上的時間，可以大大減輕咸度，還可以讓鴨肉回軟 。煮的時候我們要用茴香一粒、蔥一根、姜三片，然后需要從鴨翅的下開口部位塞入這些調味品 。然后再準備好一根管子，直接插入到鴨的肛門中 ， 可以繞過湯汁在煮的時候內外對流 。我們把鍋中的冷水燒開，等到?；鸬臅r候將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內 。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，然后放在85攝氏度左右的水中，需要燜40分鐘，然后我們把肚中的湯更換之后把鴨翻身 。這時候我們把水燒到95攝氏度的時候就需要?；?，然后繼續燜10到20分鐘就能起鍋 。煮熟鴨子，需要待完全冷卻才可以改刀，切成薄片之后放在鍋中蒸熟吃就可以了 。吃的時候我們洗凈醬鴨，然后放入姜片和料酒上籠蒸熟 ， 取出之后就可以刷上麻油，切成小塊之后就可以裝盤吃了 。

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