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自采茶葉怎么炒( 三 )

生活百科茶葉


低檔茶葉比較粗大，青鍋開始時還是用抖、拓的手法和手勢炒制，炒到茶葉發軟時可用抓、扣兩種手法 。抓的手勢是大拇指叉開并微微彎曲，四指微張并彎曲得較大 。如果茶葉比較粗大 ， 可以采用抓、扣、扎3種手法，因為扣、扎的手勢其五個指頭的彎曲度更大，這樣能把茶葉條索做得更緊更直 。低檔茶葉只要先做緊做直，以后做扁就比較容易，采用推、磨、壓3種手法就能把茶葉做扁 。高、中檔龍井茶的輝鍋主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、壓幾種手法穿插運用，其基本手法是大拇指叉開，四指徽張，五個手指都要微微彎曲（炒低檔茶時 ， 彎曲度稍大一些） 。
###其它資料參考###炒茶葉的步驟如下：
1、一口清爽干凈深鍋
找一口比較深的鍋，便于翻炒 ， 鍋內要無油無水，清爽干凈 。
2、倒入茶葉快速翻炒
開大火預熱鍋，幾十秒后倒入需要炒的量，茶葉入鍋立即轉小 ， 立即翻動，防止變糊 ， （就是不停抖動、翻滾） 。
3、翻炒要用高溫注意安全，快速攤開用手揉搓
出鍋后的茶葉要敢快攤開，防止因高溫把茶葉燜到變色，還要盡快用手揉搓，這樣才能把茶葉中的汁液揉捏出來 。
4、重入鍋控溫翻炒至干
茶葉重新入鍋，鐵鍋的溫度要控制在80~90度之間，茶葉入鍋慢慢翻炒 ， 四十分鐘把茶葉炒干 。
5、出鍋墊紙盛入容器
出鍋用報紙墊著盛在容器里 。攤涼 。

###其它資料參考###1、抖：作用是散發葉內水分 。
技術：手心向上，五指微微張開 ， 稍曲，將攢在手掌上的茶葉作上下抖動，并均勻地撒在鍋中 。
2、搭：作用是使茶葉變寬、扁 。
技術：手心向下 ， 四指伸直合攏，向上翹起 ， 拇指分開，翻掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去 。
3、拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平 。
【自采茶葉怎么炒】 技術要點：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動帶動在手掌上 。
4、甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，并使發軟的葉片在滾動中包住芽頭 。同時 ， 也使手中的茶葉進行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻 。甩主要用于青鍋 。
技術要點：四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢把手中的茶葉扔向鍋底 。使葉片包住茶芽，起到理條，散發水分的作用，是青鍋后期手法 。
5、捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平 。青鍋、輝鍋均要用上 。
技術要點：手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動 。使茶身扁平光潤 。
6、抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理條索 ， 把茶葉抓緊、抓直 。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋 。
技術要點：抓是手工炒制最基本的動作 。手心向下，五指微曲，抓住茶葉 。作用是把茶葉整理成條，緊直 。
7、推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋 。
技術要點：手掌向下 ， 四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實茶葉，用力向前推出去 。
8、磨：作用比推更強，使茶葉更加扁平、光滑 。磨只用于輝鍋 。
技術要點：在抓、推時用較快的速度作往復運動，作用是手對茶、茶對茶、茶對鍋的摩擦 ， 增加茶葉的光滑度 。
9、壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時，則左手壓在右手上左手壓著茶時，則右手壓在左手上) ， 壓多與磨結合進行 ， 促使茶葉更加扁平、光滑 。壓只用于輝鍋 。

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