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枧水 用什么可以代替嗎( 二 )

生活百科月餅


道具:木盆(需洗干凈且晾干水分,大塑料盆也行),稻草灰(或草木灰),稻草,水,蒸籠(過濾用的大器皿也行),布袋(布袋要大過蒸籠,最好是有多層的那種) 。
首先有稻草或者一般的草木灰也行(草木灰要沒有燒過樟樹的),稻草的話要先找一塊空地把稻草燒一下,等燃燒完全后讓其自然冷卻(稻草的量需要比較多,燒成灰之后的量與沒燒之前的對比很大),冷卻后用一個器皿裝好 。把預先準備好布袋套在蒸籠上,布袋最好多用幾層,以免灰漏下盆里 。接下來再在布袋的最底部鋪一層稻草,然后把稻草灰(或草木灰)倒入布袋的稻草上,如果有黃荊子的話可以砍一些黃荊子放在最上面,在做這一切的同時可以一邊燒開水,水量要比需要用的堿水多一半以上(稻草灰會吸收很多),最后把木盆放在蒸籠的下面(接堿水用) 。做好這一卻后就只等水開了,水開后用勺子舀水倒到稻草灰上,稻草灰很吸水,因此在開始時可以倒快一些,等從下面漏下水的時候可以放慢速度 。這時出來的水就是堿水了,在老家時母親一般會用一個小勺子舀一點點放到口里嘗一下然后吐掉,嘗只是為了看堿水的濃淡程度,不能喝下去的 。一般來說堿水的濃度與草木灰的多少有關系的,還有就是水的多少,這主要取決于要用得有多少,一般來說做年糕和包粽子都需要先用堿水泡糯米,而且年糕做出來后干了還要用堿水泡著,只是粽子不需要再泡,因此在制作的時候要根據情況來把握水的多少 。等從稻草灰上淋下來的水冷卻后即可以使用了 。這樣制作出來的堿水用來做年糕口味更純正些,目前在農村做年糕、粽子很多還是用這樣的方法制作堿水的 。只是有的人嫌麻煩漸漸地去買堿粉自己兌水了 。
問題四：烘焙堿可以用枧水代替嗎?在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質 。枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日 ， 取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿 。
現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水 。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質 。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
加入枧水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高 ， 月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅 ， 餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同 ， 催人食欲 。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別 。
問題五：做月餅不用枧水行嗎枧水的介紹：枧水實際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物．而堿水則是碳酸鈉溶液．枧水濃度為60度（由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）
枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時易著色，堿性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，枧水的用量就可以調節，餅皮的顏色．
枧水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡 ， 油有關．

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