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拔絲白果的醬怎么做( 二 )

生活百科白果


制作環節
1、原料是糖，水，油 。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克 。
2、掌握好糖的溫度 。控制110℃上下 。火力集中不能過旺 。
3、制時間準確 。制糖熔液受熱后的形態，色澤變化進行觀察 。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時 ， 即達到出絲的標準 。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥 ， 蘋果，香蕉 ， 西瓜，橘子，葡萄等 。干果類：蓮子，白果 。特點：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯 。代表菜：拔絲白果 ， 拔絲香芋，拔絲地瓜 。
制作秘訣
做好拔絲菜的4個秘訣
拔絲，又叫拉絲 ， 是制作甜菜的烹調技法之一 。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點 。正月十五元宵節 ， 當然要一家團團圓圓吃湯圓嘍 。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣 。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：
1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連 。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了 。
2.炒糖色是關鍵：首先少油中小火 。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了 ， 這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋 。
3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話 ， 最好是準備兩個鍋頭，一個油炸主料 ， 一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了 ， 這樣效果更好 。
4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦 。
菜品介紹
拔絲山藥
原料
長山藥...200 克
芝麻仁....5 克
白糖.....75 克
制作方法：將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出 ， 倒去油 ， 把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤 ， 上菜時隨帶冷開水碗 ， 把山藥在冷水里蘸一下再食 。
工藝關鍵:
1.山藥可先掛蛋清粉糊 ， 然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透 。
2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法 。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火 。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義 。第二 ， 水炒法：鍋內先放適量水 ， 下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡，待夠火候時即成 。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害 。
風味特點:
山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟 。
拔絲香蕉
原料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。
制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒入糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻 。

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